spContent=古有先秦曲籍的“以木巽火，亨饪也。” 宋代陆游的“菜把青青问药苗，豉香盐白自烹调。”今有于右任的“归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤”等精美诗句。更有“民以食为天”的千古绝句，无不道出了烹调的重要性，烹调起始于人类文明的最前端，烹调工艺学更是把烹调的发展与演变、理论与实践等精华浓缩。
古有先秦曲籍的“以木巽火，亨饪也。” 宋代陆游的“菜把青青问药苗，豉香盐白自烹调。”今有于右任的“归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤”等精美诗句。更有“民以食为天”的千古绝句，无不道出了烹调的重要性，烹调起始于人类文明的最前端，烹调工艺学更是把烹调的发展与演变、理论与实践等精华浓缩。
—— 课程团队
课程概述
《烹调工艺学》是餐饮烹饪类专业的一门主要的专业核心课，本课程既适于烹饪工艺与营养、西式烹饪工艺、中西面点、营养配餐等专业的在校生学习,也可供烹饪爱好者辅助学习。内容主要包含有：烹饪原料的选择与初加工工艺、烹饪原料预熟处理工艺、刀工切割工艺、保护加工工艺、优化加工工艺、菜肴的组配工艺、风味调配工艺、烹制加工工艺等方面的知识和技能。通过教学能够使学生了解原料加工的各种原理、方法和变法，加强学生对烹调的知识从感性到理性的转变，使学生掌握在菜肴制作过程中应具备的技能技巧和操作规范，熟练运用各种手段优化烹调工艺，科学合理地完成菜肴制作工艺。
授课目标
本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。
课程大纲
项目 一 绪论/Project 1: Introduction
1.1烹饪与烹调/Cooking and Culinary
1.2烹调工艺/Culinary techniques
1.3烹调工艺学/Cooking Technology
1.4学习烹调工艺学的方法/Methods to study culinary arts
1.5润物无声——1.家国文化/National and Cultural Heritage
项目二烹饪原料的选择与初加工工艺/Project 2: Selection and Preliminary Processing Techniques of Cooking Ingredients
2.1烹饪原料的选择/Selection of cooking ingredients
2.2鲜活原料的初加工/Preliminary processing of fresh ingredients
2.3禽畜类原料的初加工/Initial processing of poultry and livestock ingredients
2.4干货原料初加工/Initial processing of dry goods raw materials
2.5拓展知识——生态食材/Expanded knowledge - Ecological ingredients
2.6润物无声——2.1职业理想/Career Ideal
润物无声——2.2.勤俭节约/Frugality and thrift
项目三 分割加工工艺/Project 3: Segmentation Processing Techniques
3.1刀工与刀法/Knife skills and techniques
3.2原料成型工艺/Cooking ingredient shaping process
3.3分档取料/Batch picking of cooking ingredients
3.4整料去骨/Deboning of whole ingredients
3.5润物无声——3.工匠精神/Craftsmanship spirit
项目四 保护性加工工艺/Project-4: Protective Processing Technique
4.1保护性加工工艺概述/Overview of protective processing techniques
4.2上浆工艺/Starching process
4.3 挂糊工艺/ Paste hanging process
4.4拍粉工艺/Flouring process
4.5勾芡工艺/Thickening process
4.6润物无声——5.保护环境/Environmental Protection
项目五 优化加工工艺/Project 5: Optimization Processing Technique
5.1制缔工艺/Making-paste process
5.2制汤工艺/Soup-making Process
5.3致嫩工艺/Tenderizing process
5.4膨化工艺/Puffing process
5.5润物无声——5.食品安全/ Food Safety
项目六 组配工艺/Project 6: Cooking Ingredient Matching Technique
6.1 菜肴组配的原则/Principles of dish pairing
6.2菜肴组配的形式与方法/Forms and methods of dish pairing
6.3宴席的组合工艺/Banquet dish pairing skills
6.4润物无声——6.团队协作/Teamwork
项目七 调和工艺/Project 7: Blending Technique
7.1调味工艺/Seasoning Techniques
7.2调香工艺/Flavoring Techniques
7.3调色工艺/Coloring Techniques
7.4调质工艺/Texture adjustment Techniques
7.5润物无声——7.辩证思维/Dialectical thinking
项目八 烹饪原料的预熟处理工艺/Project 8: Cooking Technique for Cooking Ingredients
8.1火候知识/Knowledge of cooking temperature and timing
8.2原料的初步熟处理工艺/Preliminary cooking process of ingredients
8.3润物无声——8.尊长孝亲/Respect for elders and filial piety
项目九 热菜烹制工艺——炒爆工艺/Project 9: Techniques for Cooking Hot Dishes - Exploding Stir-frying Technique
9.1理论知识准备——炒爆工艺/Preparation of Theoretical Knowledge - Stir-Fry "Bao" Technique
9.2爆——菜肴示例/Explosive Stir-fry Cooking Technique - Dish Examples
9.3炒——菜肴示例/Stir-fry Cooking Technique - Dish Examples
9.4润物无声——9.乐观积极/Optimism and Positivity
项目十 热菜烹制工艺——炸煎工艺/Project 10: Techniques for Cooking Hot Dishes - Deep-frying Technique
10.1理论知识准备——炸煎工艺/Preparation of Theoretical Knowledge- Deep-frying and Pan-frying Techniques
10.2炸——菜肴示例/Deep-frying Cooking Technique - Dish Examples
10.3煎、贴——菜肴示例/Pan-frying and Pan-searing Cooking Techniques - Dish Examples
10.4润物无声——10.诚实守信/Honesty and trustworthiness
项目十一 热菜烹制工艺——熘烹工/Project 11: Hot Dish Cooking Technique - Sautéing Technique
11.1理论知识准备——熘烹工艺/Preparation of Theoretical Knowledge - Sautéing Technique
11.2熘——菜肴示例/Velveting Cooking Technique - Dish Examples
11.3烹——-菜肴示例/Boiling Cooking Technique - Dish Examples
11.4润物无声——11.生态文明/Ecological Civilization
项目十二 热菜烹制工艺—— 烧扒工艺/Project 12: Techniques for Cooking Hot Dishes - Grilling and Braising Technique
12.1理论知识准备——烧扒工艺/Preparation of Theoretical Knowledge - Grilling and Braising Technique
12.2烧——菜肴示例/Braising Cooking Technique -Dish Examples
12.3扒——-菜肴示例/Braising Cooking Technique - Dish Examples
12.4焖、㸆、塌——菜肴示例/Stewing, Simmering, and Braising Cooking Techniques - Dish Examples
12.5润物无声——12. 忠诚正直/Loyalty and Integrity
项目十三 热菜烹制工艺——汆炖工艺/Project 13: Techniques for Cooking Hot Dishes - Poaching and Stewing Technique
13.1理论知识准备——汆炖工艺/Preparation of Theoretical Knowledge - Blanching and stewing Technique
13.2汆、烩、煮——菜肴示例/Blanching, stewing, boiling—dish examples
13.3炖、煨——菜肴示例/Dish Examples
13.4润物无声——13. 社会责任/Social Responsibility
项目十四 热菜烹制工艺——蒸熏工艺/Project 14: Techniques for Cooking Hot Dishes - Steaming and Smoking Technique
14.1 理论知识准备——蒸熏工艺/Preparation of Theoretical Knowledge - Steaming and Smoking Technique
14.2熏、蒸、铁锅烤——菜肴示例/Smoking, Steaming, and Cast Iron Grilling Cooking Techniques - Dish Examples
14.3润物无声——14.自我提升/Self-improvement
项目十五 热菜烹制工艺——蜜汁拔丝工艺/Project 15: Techniques for Cooking Hot Dishes - Honey Glazing and Pulling Technique
15.1理论知识准备——蜜汁拔丝工艺/Preparation of Theoretical Knowledge - Honey-Glazed Caramelizing Technique
15.2蜜汁、拔丝——菜肴示例/Honey Glaze and Pulling Thread Cooking Techniques - Dish Examples
15.3润物无声——15. 1健康生活/Healthy Living
润物无声——15.2 爱心关怀/Care and Compassion
润物无声——15.3 公正公平/Justice and Fairness
项目十六 冷菜烹调工艺/Project 16: Cold Dish Culinary Techniques
16.1理论知识准备/Preparation of Theoretical Knowledge
16.2菜品实例/Dish Examples
16.3润物无声——16. 文化交流/Cultural Exchange
项目十七 菜品创新/Project 17: Dishes Innovation
17.1理论知识准备/Preparation of Theoretical Knowledge
17.2菜品实例/Dish Examples
17.3润物无声——17.创新创业/Innovation and Entrepreneurship
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预备知识
参考资料
冯玉珠.《烹调工艺学》，轻工业出版社，2018.9第四版
周晓燕《烹调工艺学》，中国纺织出版社，2008.7
邵万宽《烹调工艺学》，旅游教育出版社.2013年1月
高行恩，《烹调工艺基础》，化学工业出版社2016年8月
赵建民 金洪霞《中国饮食文化概论》，中国轻工业出版社 2017年7月
郑昌江 张传军《中式烹调工艺》，科学出版社2011年3月
杨国堂 《中国烹调工艺学》，上海交通大学出版社2008年1月。
徐书振 《烹调工艺实训》，轻工业出版社，2015年10月。
《河南名菜谱》河南科学技术出版社2004年8月
河南省职业技术教研室 《中式烹饪原料》，电子工业出版社，2023年2月
