食品毒理学_河南农业大学_中国大学MOOC(慕课)

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食品毒理学

开课时间： 2025年02月16日 ~ 2025年06月19日

学时安排： 4

进行至第12周，共18周已有 362 人参加

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课程详情

课程评价(296)

spContent=我们经常吃的食品中含有哪些有毒有害物质？食品中有毒有害物质通过什么途径进入我们的身体？这些有毒有害物质怎么影响我们的身体健康？怎么来评价它们的安全性？让我们一起走进《食品毒理学》课程的世界，共同探寻答案及答案背后的故事！

我们经常吃的食品中含有哪些有毒有害物质？食品中有毒有害物质通过什么途径进入我们的身体？这些有毒有害物质怎么影响我们的身体健康？怎么来评价它们的安全性？让我们一起走进《食品毒理学》课程的世界，共同探寻答案及答案背后的故事！

—— 课程团队

课程概述

为什么要学习这门课程 ：随着食品安全问题受到越来越多的关注，食品毒理学在现代社会中担负着越来越重要的角色。因此，食品毒理学的教育和研究已经成为国内外高校争相开设的交叉学科之一。

课程主题：食品毒理学作为食品质量与安全本科专业的专业课、核心课程、必修课程，主要研究食品中外源化学物的性质、来源与形成、它们的不良作用与可能的有益作用及其毒作用机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。食品毒理学兼有基础学科和应用学科的双重特性，具有理论性、应用性及科研方法学的学科特点。

课程帮助和应用：

（1）课程定位

以食品毒理学为工具，以食品安全为核心，以创新创业教育为导向，培养具有食品安全性毒理学评价专业知识、实验技能、创新能力和创业意识的高素质人才。

（2）课程教学目标

夯实学生的课程基础：让学生了解食品中的有毒有害物质的性质、来源、毒性作用及其机制，掌握食品安全评价的原理和方法，具备食品安全分析和管理的能力。

培养学生的实验技能：让学生熟悉食品中有毒有害物质的检测方法和仪器操作，能够独立或合作完成食品安全相关的实验项目，具备实验设计和数据处理的能力。

塑造学生的价值理念：让学生树立科学的食品安全观念，增强社会责任感和职业道德感，关注食品安全领域的前沿动态和社会需求，具备终身学习和自我发展的意识。

锻造学生的双创能力：让学生在专业知识和技能的基础上，发现和解决食品安全领域中的新问题、新方法、新应用、新趋势，激发创新思维，培养创新精神。同时，引导学生将创新成果转化为创业项目，培养创业意识，提高创业能力。

课程特色和亮点：

河南农业大学《食品毒理学》课程自从2005年开设以来，逐步积累，在课程思政、课程基层教学组织建设、教育教学方法等方面，完成了以下工作：

1、2022年：《食品毒理学》获河南省职业教育和继续教育精品在线开放课程立项建设

2、2022年：《食品毒理学》基于混合式教学模式构建食品毒理学金课研究获河南农业大学教学成果二等奖

3、2021年：《食品毒理学》获全国食品学科课程思政优秀案例三等奖

4、2021年：《食品毒理学》获河南农业大学本科课堂教学质量奖一等奖

5、2021年：《食品毒理学》获河南农业大学成人高等教育在线开放课程建设立项

6、2020年：《食品毒理学》获河南省首批一流本科课程（教高〔2020〕193号）

7、2020年：《食品毒理学》获河南省本科教育线上教学优秀课程二等奖（教高〔2020〕265号）

8、2020年：《食品毒理学》获河南农业大学课程思政优秀案例

9、2020年：《食品毒理学》探究式教学模式及其教学效果评价体系研究获河南农业大学教学成果二等奖

10、2018年：《食品毒理学》获河南省高校精品在线开放课程（教高〔2018〕900号）

11、2018年：《食品毒理学》获全国生态文明信息化教学成果奖C（证书：2018147）

12、2018年：《食品毒理学》获河南省高等学校合格基层教学组织备案

13、2018年：《食品毒理学》获河南农业大学优秀基层教学组织

14、2017年：《食品毒理学》获河南农业大学精品在线开放课程建设立项

授课目标

1．教学理念：深入挖掘课程和教学方式中蕴含的思想政治教育元素，建设适应新时代要求的一流本科课程，坚持线上线下混合式教学模式，在授课过程中，体现课程高阶性、创新性和挑战度，让课程优起来、教师强起来、学生忙起来、管理严起来、效果实起来，形成具有中国特色的一流本科课程体系，构建高水平人才培养范式。

2．课程性质：食品毒理学作为食品营养与健康、食品营养与检验教育和食品质量与安全本科专业的专业课、核心课程、必修课程，主要研究食品中外源化学物的性质、来源与形成、它们的不良作用与可能的有益作用及其毒作用机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。食品毒理学兼有基础学科和应用学科的双重特性，具有理论性、应用性及科研方法学的学科特点。

3．课程目标：通过本课程的教学，使学生可以独立针对影响食品安全的因素，应用急性经口毒性试验及评价、蓄积毒性及评价、亚慢性毒性、慢性毒性及评价，生殖发育毒性及评价、致突变作用及评价、致癌作用及评价等实验技术开展食品安全性评价工作。可阐述食品中可能存在的有毒有害的或潜在有毒有害的因素，并且知道如何消除和预防这些有毒有害因素对人体的影响。通过该课程的学习，学生还应该学会本专业基本科研方法，了解学科发展前沿，具备独立开展针对食品中外源性化学物进行风险分析能力。

4．课程任务：以食品毒理学为工具，以食品安全为核心，以创新创业教育为导向，培养具有食品安全性毒理学评价专业知识、实验技能、创新能力和创业意识的高素质人才。

课程大纲

绪论

课时目标：教学目标：通过绪论的学习，掌握食品毒理学的基本概念和食品安全性的概念；熟悉食品毒理学的内容、目的、任务和研究方法；了解食品毒理学的历史、现状、发展展望。教学重点和难点：使同学理解外源性化学物、毒理学和食品毒理学的概念；常用的毒理学研究内容和方法。主要教学内容及要求：了解：食品毒理学的历史渊源和发展趋势。理解：食品安全性与毒理学关系。掌握：食品毒理学研究内容和研究方法。熟练掌握：外源化学物、毒理学和食品毒理学的概念。教学组织与实施：以在线课程内容为依据，提前布置相关知识点问题，授课形式多样，以抢答、口述、互评、文献检索、列表、思维导图、口述、ppt、视频、手绘多种形式进行汇报展示。老师汇总讲评查漏补缺。

1.1食品毒理学概述

1.2毒理学简史

1.3毒理学展望

食品毒理学基础

课时目标：教学目标：掌握毒物、毒性、表示毒性常用的指标、生物学标志、剂量-效应（反应）关系及其曲线、化学结构与毒性效应、联合毒作用分类评价及其机制，以及毒性参数和安全限值等等重要概念。教学重点和难点：本章作为课程的基础，在内容和理解记忆上有一定难度，辅助实际例子、图片和音像资料帮助同学理解并掌握本章内容。主要教学内容及要求：了解：安全限值、危险、危险度、安全性等基本概念。理解：表示毒性参数的剂量、最大无作用剂量、最大耐受量、绝对致死剂量、半数致死剂量等概念。掌握：联合毒作用分类评价及其机制。熟练掌握：毒物、毒性、生物标志物和剂量-效应（反应）关系及其曲线的概念；教学组织与实施：以在线课程内容为依据，提前布置相关知识点问题，发布英雄榜，选出代表以思维导图、口述、ppt、视频、手绘多种形式进行汇报展示。老师汇总讲评查漏补缺。

2.1毒物、毒性和毒作用

2.2剂量、剂量-反应关系

2.3表示毒性常用指标

2.4食品中残留物的安全限值

食品中外源化学物的来源、转运与转化

课时目标：教学目标：掌握外源化学物质在机体内的生物转运、吸收、分布和排泄四个生理过程，即ADME过程；掌握外源化学物质在机体内的生物转化形式、类型。熟悉食品四大类中外源化学物质的来源；参与生物转化代谢酶的种类，Ⅰ相反应、Ⅱ相反应概念以及影响生物转化因素等。了解生物膜的基本结构，外源化学物质生物转运方式，ADME过程的毒理学意义。教学重点和难点：外源化学物质在体内的吸收、分布、排泄和生物转化是学习毒性机制的基础，本章的重点和难点在于机体对外源化学物质的各种吸收、分布、排泄途径的特点、机理以及影响因素；外源性化学物的生物转化途径。主要教学内容及要求：了解：食品四大类中外源化学物质的来源；生物膜的基本结构，外源化学物质生物转运方式，ADME过程的毒理学意义。理解：外源性化学物的生物转化途径。参与生物转化代谢酶的种类，Ⅰ相反应、Ⅱ相反应概念以及影响生物转化因素等。掌握：外源化学物质在机体内的生物转化形式、类型。熟练掌握：外源化学物质在机体内的生物转运、吸收、分布和排泄四个生理过程，即ADME过程。教学组织与实施：以在线课程内容为依据，提前布置相关知识点问题，发布英雄榜，选出代表以思维导图、口述、ppt、视频、手绘多种形式进行汇报展示。老师汇总讲评查漏补缺。

3.1食品中外源化学物的来源

3.2生物膜和生物转运

3.3生物转化

食品中外源化学物毒作用机制及影响因素

课时目标：教学目标：理解食品毒理学的毒性作用机制，熟悉常见的影响毒性作用的因素，深入理解食品中内、外化学物质与人体健康的关系，为化学物质的毒性试验打下坚实的理论基础。教学重点和难点：毒性作用机制是本章重点；外源化学物质的毒作用机制涉及生物化学、生理学和病理学知识，食品学科学生学习本章有难度。主要教学内容及要求：了解：外源性化学物的增毒与终毒物的形成、终毒物与靶分子的反应、细胞功能障碍与毒性。理解：毒性作用分类。掌握：外源化学物毒作用影响因素。熟练掌握：外源化学物毒作用机制。教学组织与实施：基于自学在线课程内容，提出相关知识点问题，分组讨论，选出代表以思维导图、口述、PPT、视频、手绘多种形式进行汇报展示。老师汇总讲评查漏补缺。

4.1化学物质产生毒性的可能途径

4.2化学物质的毒性机制

4.3机体的防御系统

4.4影响因素

食品毒理学实验及评价

课时目标：教学目标：了解食品毒理学实验目的及其局限性，实验动物外貌、生活习性、生长发育和解剖生理特征；掌握食品毒理学实验的基本原则，食品毒理学实验设计要点，实验动物的选择、染毒和处置，毒理学实验结果处理和分析。教学重点和难点：重点为食品毒理学实验的基本原则，食品毒理学实验设计要点，实验动物的选择、染毒和处置。难点为毒理学实验结果处理和分析。主要教学内容及要求：了解：食品毒理学实验目的及其局限性，实验动物外貌、生活习性、生长发育和解剖生理特征。理解：食品毒理学实验的基本原则，食品毒理学实验设计要点。掌握：毒理学实验结果处理和分析。熟练掌握：食品毒理学实验动物的选择、染毒和处置。教学组织与实施：基于自学在线课程内容，提出相关知识点问题，分组讨论，选出代表以口述、ppt、视频、手绘多种形式进行汇报展示。老师汇总讲评查漏补缺。

5.1概述

5.2常用实验动物选择和处理

5.3食品毒理学研究中动物模型的制作和应用

5.4食品毒理学试验数据处理和分析

食品安全性毒理学评价程序

课时目标：教学目标：掌握最新版食品安全性毒理学评价程序。教学重点和难点：重点受试物背景资料调查、食品安全性毒理学评价实验项目；难点为评价试验的运用原则。主要教学内容及要求：了解：我国食品安全性毒理学评价的发展历史。理解：食品安全性毒理学评价程序适用范围；进行食品安全性毒理学评价时需要考虑的因素。掌握：食品安全性毒理学评价程序主要内容。熟练掌握：食品安全性毒理学评价实验项目。教学组织与实施：通过在线课程学习，网上互动答疑。对比食品安全性毒理学评价程序历次版本，讲解历史沿革，同学们分组讨论，明确食品安全性毒理学评价程序主要内容。老师汇总讲评查漏补缺。

6.1范围

6.2受试物的要求

6.3食品安全性毒理学评价试验内容

6.4对不同受试物选择毒性试验的原则

6.5食品安全性毒理学评价的目的和结果判定

6.6进行食品安全性评价时需要考虑的问题

食品中外源性化学物的一般毒性作用及评价

课时目标：教学目标：掌握急性毒性、蓄积毒性、亚慢性和慢性毒性试验的设计和结果判定。教学重点和难点：重点和难点为急性毒性、蓄积毒性、亚慢性和慢性毒性试验的设计和结果判定。主要教学内容及要求：了解：一般毒性试验设计原则。理解：急性毒性、蓄积毒性、亚慢性和慢性毒性试验基本含义。掌握：急性毒性、蓄积毒性、亚慢性和慢性毒性试验结果判定。熟练掌握：急性毒性、蓄积毒性、亚慢性和慢性毒性试验的设计。教学组织与实施：通过在线课程学习，除了网上答疑之外，提前发布英雄榜，征集同学自愿讲解一般毒性及评价，讲解完毕后其他同学做补充。老师汇总讲评查漏补缺。

7.1急性毒性作用及其评价

7.2蓄积毒性作用及其评价

7.3亚慢性、慢性毒性作用及其评价

食品中外源性化学物的特殊毒性作用及评价

课时目标：第八章：食品中外源性化学物的特殊毒性作用及评价学时数：4教学目标：掌握生殖和发育毒理学、致畸致癌致突变实验的设计和结果评价。教学重点和难点：重点和难点为生殖和发育、致畸、致癌、致突变实验的设计和结果评价。主要教学内容及要求：了解：基本生殖过程。理解：发育毒理学基本知识。掌握：生殖和发育、致畸、致癌、致突变实验结果评价。熟练掌握：生殖和发育、致畸、致癌、致突变实验的设计。教学组织与实施：通过在线课程学习，分组讨论，选出代表讲解，杜绝照本宣科，其他同学做补充。老师汇总讲评查漏补缺。

8.1生殖、发育毒性及其评价

8.2致突变作用

8.3致癌作用

食品常见化学物质毒性

课时目标：教学目标：熟悉并掌握食品中的天然毒素、生物毒素、化学污染物，为生产实践提供帮助。教学重点和难点：重点和难点为食品中各毒性物质的来源、中毒机制和安全保障措施。主要教学内容及要求：了解：食品中常见的毒素种类。理解：食品中常见的毒素中毒机制。掌握：食品中常见的毒素安全性保障措施。熟练掌握：食品中常见的毒素及其中毒症状。教学组织与实施：通过在线课程学习，分组讨论，选出代表讲解，杜绝照本宣科，其他同学做补充。老师汇总讲评查漏补缺。

9.1动植物性食品中天然毒物

9.2食品中细菌毒素和真菌毒素

9.3食品中的化学污染物

靶器官毒理学

课时目标：教学目标：熟悉并掌握免疫毒性、神行行为毒性和其他毒性（免疫毒性、肝脏毒性、肾脏毒性、心血管系统毒性、消化系统毒性）及评价。教学重点和难点：重点和难点为靶器官的毒性评价。主要教学内容及要求：了解：免疫应答基础、神经行为研究内容。理解：靶器官毒性机制。掌握：肝、肾、心血管损伤类型。熟练掌握：靶器官毒性评价方法。教学组织与实施：通过在线课程学习，分组讨论，选出代表讲解，杜绝照本宣科，其他同学做补充。老师汇总讲评查漏补缺。

10.1免疫毒性

10.2肝脏毒性

10.3肾脏毒性

10.4心血管系统毒性

10.5消化系统毒性

食品安全风险分析

课时目标：通过本章的学习，熟悉并掌握食品安全风险分析框架内容。

11.1风险评估

11.2风险管理

11.3风险交流

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预备知识

生理学、病理学、实验动物学、生物化学等。

参考资料

1、张立实.食品毒理学.北京：科学出版社，2017

2、高金燕.食品毒理学.北京：科学出版社，2017

3、沈明浩.食品毒理学（第二版）.北京：科学出版社，2021

4、孙志伟.毒理学基础（第七版）.北京：人民卫生出版社，2017

常见问题

一、声明：

1．本课程部分图片、视频来自网络及书籍，为教学需要在此借鉴，如果侵犯到您的权益，请发邮件至gaoxiaoping76@126.com联系。特别感谢《毒物魅影》（约翰.亨布瑞著庄胜雄译）。

2．尊重老师与同学，不发表暴力、人身攻击等文字，做到与人为善。

3．不在平台内发布非法、违禁信息。

二、常见问题

1．如何开始本课程的学习？

开始课程学习之前，请先完整阅读本课程介绍页的内容，了解课程的组织形式、主要内容和考核方式。在正式开始学习前，请先在论坛区进行自我介绍，藉此增强课程学习者的凝聚力，学习者之间的深入了解和友好交流将有助于更好地开展课程学习。

2．本课程学习资源有哪些？

现有视频51个，课件25个，拓展知识文档18个，案例资料24个，实验视频20个，国家标准21个，测试题120道。我们会根据课程学习需要，增加一些阅读文本，仅供扩展学习需要。在测验和考试中出现的题目，均可以从视频学习中找到答案。课后作业需要融入自己的思考和进一步学习，希望大家高效完成。此外，我们还罗列了一些参考资料，便于感兴趣的学习者查阅。

3．只要认真学习视频资料就足够了？

学习者在观看视频、了解基本知识点的基础上，对感兴趣的话题自行检索相关学习资料（我们也会适时提供），并积极参与论坛讨论，分享学习收获和学习资料。自主学习和终生学习是本课程一直倡导的学习理念。

4．本课程的考核方式？

（1）在线学习

在线学习可以通过在线课程资源、拓展资料、讨论互动、在线测试等内容的学习，对学生的知识掌握、技能运用、情感态度等进行客观或主观的测量和分析。在线测试要求教师根据课程内容和难度，设计合适的题型和数量，如选择题、填空题、简答题、案例分析题等，并设置合理的时间和分值，以及防止作弊的措施，如随机出题、限时答题、查重检测等。通过网络平台，对学生的表现和水平进行综合的评定和总结。在线评价要求教师根据课程目标和标准，采用多元的评价主体和方式，如教师评价、同伴评价、自我评价、互动评价等，并给出及时的反馈和建议，如评语、打分、奖励、指导等；通过网络平台，对课程过程和效果进行总结和反思，找出存在的问题和不足，提出改进措施和建议。在线反思要求教师运用多种方法和工具，如日志、报告、讨论等，能够深入、全面、客观地分析和评价教与学的优点和缺点，同时能够根据评价结果和反馈信息，制定和实施改进计划，以提高教学质量和效率。可占期末总评成绩30-50%。

（2）成果展示

这是一种较为直观的教学考核方法，主要用于考核学生对食品毒理学的创新能力和创业意识的表现水平，如发现和解决食品安全领域中的新问题、新方法、新应用、新趋势，将创新成果转化为创业项目，参加创新创业比赛或活动等。在展示的安排上，要注意确定合适的展示时间和形式，要注意引导和激励学生积极参与，要注意观察和记录学生的展示过程和结果，要注意给予及时和公正的评价和奖励。可占期末总评成绩10-30%。

（3）实验报告

这是一种较为灵活的教学考核方法，主要用于考核学生对食品毒理学的实验技能和解决问题能力的运用水平，如食品中有毒有害物质的检测方法和仪器操作，实验设计和数据处理，案例分析和问题解决等。在报告的要求上，要注意明确报告的内容和格式，要注意检查报告的完整性和准确性，要注意评价报告的创新性和实用性，要注意反馈报告的优缺点和改进建议。可占期末总评成绩10-20%。

（4）期末笔试

这是一种常用的教学考核方法，主要用于考核学生对食品毒理学的基本理论和知识的掌握程度，如食品中的有毒有害物质的分类、性质、来源、毒性作用及其机制，食品安全评价的原理和方法，食品安全标准和法规，食品安全分析和管理等。在笔试的设计上，要注意覆盖教学内容的重点和难点，要注意设置不同难度和类型的题目，如选择题、填空题、简答题、论述题等，要注意考查学生的理解、分析、综合、应用等能力。可占期末总评成绩30-50%。

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