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食品感官评价
第5次开课
开课时间: 2025年02月21日 ~ 2025年07月11日
学时安排: 4
进行至第7周,共21周 已有 573 人参加
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课程评价(113)
spContent=《食品感官评价》课程是食品科学与工程、食品质量与安全及相关专业的一门专业基础课程。通过课程学习,可以使学生掌握食品感官评定的基础知识和常用的评定、分析方法,掌握感官评定的统计和报告技能,直观了解感官评定在食品生产质量控制中的重要性,树立食品生产行为决策的科学观。
《食品感官评价》课程是食品科学与工程、食品质量与安全及相关专业的一门专业基础课程。通过课程学习,可以使学生掌握食品感官评定的基础知识和常用的评定、分析方法,掌握感官评定的统计和报告技能,直观了解感官评定在食品生产质量控制中的重要性,树立食品生产行为决策的科学观。
—— 课程团队
课程概述

《食品感官评价》课程将首先讲授从食品感官评定的生理及心理基础,并讲授感官评定的组织、常用感官评定方法、感官分析在食品加工与质量控制中的应用、食品感官评定试验设计等多方面内容,对培养学生从事食品感官评价科学在科研及生产中应用领域的综合分析问题、解决问题的能力具有重要的作用。课程内容主要包括:食品感官评定的概述;食品感官评定的生理与心理基础;食品感官评定中的主要感觉;食品感官评价的组织;感官评定常用的差别试验、分级试验、排列试验、分析或描述试验;食品感官检验与仪器分析的关系;食品感官分析的应用;食品感官评定试验设计等。通过课程学习,要求学生掌握食品感官评定的基础知识和常用的评定、分析方法,掌握感官评定的统计和报告技能,直观了解感官评定在食品生产质量控制中的重要性。

课程特色:着眼理论与实际、原理与应用,着力感觉的基本概念及影响因素,突出感官评定理论的授课与方法应用相结合,以能力培养为主线,构建完善的教学环节。为了本课程的实施,授课队伍由5名主讲教师、技术负责人组成,以便完成讲授、答疑互动、作业、考试等教学环节。

《食品感官评价》课程是食品科学与工程、食品质量与安全及相关专业的一门专业基础课程。通过课程学习,可以使学生掌握食品感官评定的基础知识和常用的评定、分析方法,掌握感官评定的统计和报告技能,直观了解感官评定在食品生产质量控制中的重要性,并树立食品生产行为决策的科学观

授课目标

     通过本课程学习,使学生具备正确开展食品感官评价的基本素养,具有根据评价目标和食品特点,独立进行食品感官评价的实验设计、组织实施能力、结果分析和撰写评价报告的能力,树立食品生产行为决策的科学观。

课程大纲
第一章 绪论
课时目标:了解食品感官检验的发展历史、学科地位和研究范畴;着重掌握食品感官检验的基本概念、核心要素和分类方法。
1.1 绪论
第二章 食品感官评定基础
课时目标:要求学生了解感官鉴评的生理学基础的相关方面内容,重点掌握食品的味觉识别和嗅觉的味觉识别。
2.1 感觉的定义与分类
2.2 感觉阈及影响感觉的因素
2.3 视觉
2.4 听觉与触觉
2.5 味觉
2.6 嗅觉
第三章 食品感官评定的组织
课时目标:了解感官检验需要控制的因素有哪些;理解食品感官检验实验室应达到的要求、样品的制备和呈送需要注意的事项;掌握食品感官鉴评人员的筛选与训练。
3.1 感官评定实验室的控制
3.2 样品的制备和呈送
3.3 评价员的选拔与培训
第四章 差别检验
课时目标:掌握差别检验中常用方法的的要求与原则,着重掌握差别检验中应该注意的问题。
4.1 成对比较检验
4.2 三点检验
4.3 二-三点检验法
4.4 五中取二检验法
4.5 异同检验
4.6 差异对照检验
4.7 “A” -“非A”检验
第五章 排列检验
课时目标:掌握排列检验方法的度量工具及选择;了解不同排列方法及其异同。
5.1 标度
5.2 排序检验法
5.3 分类试验法
第六章 分级试验
课时目标:掌握不同分级试验方法的要求、原则与注意事项。
6.1 评分法
6.2 成对比较法
6.3 模糊数学法
6.4 阈值试验
第七章 描述分析检验
课时目标:了解描述分析有哪些组成;掌握描述分析方法中常用的分析法。
7.1 描述分析法的组成
7.2 描述分析方法
第八章 食品感官检验与仪器分析的关系
课时目标:理解食品感官检验与仪器分析各自在食品分析检验中的作用、意义及其相互之间的关系。
8.1 食品物性指标的仪器测定
8.2 仪器分析与感官评定之间的关系
第九章 食品感官分析的应用
课时目标:了解食品感官评价的发展方向和标准的建立的相关方面内容。
9.1 食品感官分析的应用
第十章 食品感官评定实验设计
课时目标:了解食品感官实验设计的重要意义,掌握感官实验设计基本原则、基本内容。
10.1 食品感官评定实验设计概述
10.2 食品感官评定实验设计的经验法则与心理学误差
10.3 食品感官评定流程图及注意事项
展开全部
预备知识

需具有食品工艺学、实验设计与统计分析、食品化学、食品保藏学等课程的知识储备。

参考资料

教材:

王永华、吴青主编,《食品感官评定》(中国轻工业“十三五”规划立项教材):中国轻工业出版社,2019年。

参考书目:

[1] 张水华主编,《食品感官评价》食品感官鉴评(第2版):华南理工大学出版社,2001年;

[2] 张晓明主编,《食品感官评定》:轻工出版社,2006年;

[3] 韩北忠主编,《食品感官评价》:中国林业出版社,2016年;

[4] Harry T. Lawless(美)主编,《食品感官评价原理与技术》:中国轻工业出版社,2001年。

四川农业大学
5 位授课老师
陈安均

陈安均

教授

何利

何利

副教授

陈姝娟

陈姝娟

副教授

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