spContent=新冠病毒变异为何那么快？能神奇抚平皱纹的美容针竟然是来自于肉毒梭菌的致命毒素？著名的蓝纹奶酪是哪些微生物携手合作的结果？如何利用微生物生产种类多样的食品？微生物对食品安全有哪些不为人知的威胁？快快加入我们，一起走进微生物的神秘王国，探寻美食背后的生命奥秘，感受科学的理性和艺术的感性......
新冠病毒变异为何那么快？能神奇抚平皱纹的美容针竟然是来自于肉毒梭菌的致命毒素？著名的蓝纹奶酪是哪些微生物携手合作的结果？如何利用微生物生产种类多样的食品？微生物对食品安全有哪些不为人知的威胁？快快加入我们，一起走进微生物的神秘王国，探寻美食背后的生命奥秘，感受科学的理性和艺术的感性......
—— 课程团队
课程概述
面包、美酒、酸奶、Cheese
酱油、食醋、泡菜、豆瓣酱.....
我们每天享用的美食中，许多都离不开微生物的活动！
食品微生物学是食品类专业的一门重要的必修课和专业基础课，这门课的主题是探讨微生物和食品的关系。
我们将以科学而又生动，严谨而又活泼的形式呈现以下知识：
与食品有关的微生物的种类、形态结构、生理生化、遗传变异、分类；
微生物的生长繁殖等生命规律；
如何在食品制造中充分利用有益微生物的作用生产多种多样的食品；
在食品保藏过程中如何控制有害微生物的生长繁殖；
如何防止食品腐败变质、食物中毒及食源性疾病的发生等。
食品微生物学课程，
带你遨游神奇的微生物小人国，
探索各种美食背后隐藏的生命奥秘。
拨开历史的风尘，追寻那些闪光的名字。
看微生物猎手如何使病原微生物无所遁形。
巨大的生物反应器令人叹为观止。
小小的黑曲霉为何成为食品界的明星？
微生物学家的创意作品展简直不可思议！
课程团队精心制作，为你奉上有料又有趣的营养大餐！欢迎您的加入！
授课目标
通过学习本课程，学习者能系统掌握微生物中各大类群的形态、构造及生理生化特点，掌握微生物的营养、生长、代谢、遗传变异、生态分布、分类进化等基础理论知识；熟悉对微生物的研究方法和技术；学会利用影响微生物生长代谢的因素促进有益微生物的生长和控制有害微生物的生长；以全新的视角探知微生物在食品制造中的应用；掌握食品腐败变质的原因及其控制措施；掌握常用食源性致病菌的生物学特性及其食源性疾病发生原因、污染途径与预防措施。食品类专业的同学可以为后继相关专业课程的学习提供基础理论知识，而非专业学习者则可以开阔眼界，增长见识，有助于饮食安全。
课程大纲
绪论——走近微生物世界
课时目标：掌握微生物的概念和生物学特征及其在生物分类中的地位；了解微生物学及其主要分支学科,微生物学的形成与发展以及食品微生物学研究的内容与任务。
1.1 微生物的类群
1.2 微生物的特点
1.3 人类对微生物世界的认识史
1.4 微生物学的奠基人：巴斯德
1.5 微生物猎手：科赫
1.6 食品微生物学的研究内容及任务
微生物的主要类群——认识微生物王国的大家族
课时目标：重点掌握细菌、霉菌、酵母菌的细胞形态结构及其生理功能；掌握真菌无性孢子和有性孢子的形成及其特性；了解几种常见的细菌、霉菌和酵母菌的生物学特性以及在食品加工业中的应用；了解病毒的一般特性，温和噬菌体与溶原性，毒性噬菌体与噬菌体增殖及其对食品发酵工业的危害性。
2.1 细菌的形态和大小
2.2 细菌的革兰氏染色
2.3 细菌的特殊构造——芽孢
2.4 细菌的繁殖和菌落特征
2.5 初识酵母菌
2.6 酵母菌的繁殖方式和生活史
2.7食品中常见的酵母菌
2.8 嗨，霉菌，初次见面！
2.9 霉菌的群体特征
2.10 病毒：借来的生命
微生物的营养与代谢——如何当微生物的配餐师？
课时目标：了解微生物细胞的化学组成及所需的营养物质，微生物的营养类型及其对营养物质的吸收。
3.1 微生物的营养要素
3.2 微生物对营养物质的吸收
3.3 培养基
微生物的代谢——酶让我们无所不能
课时目标：掌握微生物的代谢类型，能量代谢、分解代谢和合成代谢；掌握微生物的主要发酵代谢途径，微生物代谢的主要调节机制及其代谢调控在发酵工业中的应用。
4.1 微生物对大分子物质的分解
4.2 微生物的次级代谢
4.3 神奇的微生物艺术
微生物的生长——生长曲线有玄机
课时目标：掌握微生物生长的概念，个体生长与群体生长的关系；掌握衡量微生物群体生长的指标，微生物生长量的测定方法；熟练掌握微生物的群体生长规律和环境因素对微生物生长的影响。
5.1 微生物的分离纯化
5.2 微生物生长量的测定方法
5.3 独创性的微生物生长空间——生物反应器
5.4 生物反应器的类型
微生物的遗传变异与菌种选育——DNA的神奇之旅
课时目标：掌握微生物遗传变异的物质基础及其结构、特点和在细胞中的存在方式；掌握基因突变的实质、类型、特点和突变机制；了解不同类型微生物的基因重组；学会依据微生物的遗传特性设计工业微生物菌种的筛选程序，并能合理保藏所得菌种。
6.1 一种细菌建立了一个国家
6.2 微生物的育种方法
6.3 微生物菌种的保藏
微生物生态——无处不在的微生物
课时目标：了解微生物在自然界的分布；了解微生物在自然界物质循环中的作用；掌握微生物与生物环境间的关系；应用微生物生态学原理分析和设法解决与食品环境有关的微生物问题。
微生物与食品制造——美食之中的生命奥秘
课时目标：了解在食品制造中的主要微生物的特征及其作用；掌握各种酿造食品或发酵食品的生产工艺及其要点。
8.1 发酵乳制品
8.2 干酪
8.3 面包与酵母
8.4 面包的生产工艺
8.5 葡萄酒
8.6 柠檬酸
8.7 柠檬酸的发酵生产
食品的微生物污染——防不胜防的入侵者
课时目标：掌握污染食品的微生物来源及途径，并了解其在食品中的消长规律和特点；掌握细菌污染食品的特点，了解引起食品腐败变质的细菌科属的主要生物学特性；掌握食品中细菌总数和大肠菌群的含义及其食品安全学意义；熟悉产毒霉菌的种类，掌握霉菌污染食品及其产毒的特点、毒素性质，以及霉菌及其毒素的食品安全学意义。
9.1 菌落总数
9.2 商业无菌
9.3 酵母和霉菌计数
9.4 大肠埃希氏菌计数
食品腐败变质及其控制——人类的食物是微生物的乐园
课时目标：掌握微生物引起的食品腐败变质的基本条件，食品腐败变质发生的化学变化过程，食品腐败变质的初步鉴定方法及卫生学意义；了解各类主要食品的腐败变质现象、原因及目前常用的食品防腐保藏方法、原理及其他管理措施；能够独立分析一个食品是否可能发生变质、变质的原因及在生产中如何采取合理的预防措施。
微生物与食品安全——微生物猎手显神通
课时目标：掌握食物中毒的概念、特点及其类型；掌握常见细菌与食品安全、真菌毒素与食品安全、病毒与食品安全中病原微生物的生物学特性及其引起的食源性疾病发生原因、污染途径与预防措施。
11.1 金黄色葡萄球菌与食品安全
11.2 致病性大肠埃希氏菌与食品安全
11.3 沙门氏菌与食品安全
11.4 副溶血性弧菌与食品安全
11.5 肉毒梭菌与食品安全
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预备知识
参考资料
何国庆，贾英民，丁立孝. 食品微生物学（第3版）. 中国农业大学出版社. 2016.
周德庆. 微生物学教程（第三版）. 高等教育出版社. 2010.
沈萍. 微生物学（第8版）2016. 高教出版社.
Pathleen Park Talaro, Parry Chess. Foundations in Microbiology. McGraw Hill, Inc. 2012.
常见问题
Q : 怎样开始本课程的学习？
A : 开始课程学习之前，请先完整阅读本课程介绍页的内容，了解课程的组织形式、主要内容和考核方式。
Q : 适合哪些人学习？非专业的学生能学习吗？
A : 本课程的学习者需要具备一些基础的生物学知识。如果您属于以下类型，完全可以放心来学习： 食品科学类专业的学生； 对生命科学和美食感兴趣的人；有一些生物学基础知识，怀着一颗好奇心想学习更多的人
Q : 本课程学习的资源有哪些？
A : 本课程最主要的资源是视频，在视频中已有PPT穿插在里面，只需要认真观看视频即可。我们会根据课程学习需要，增加一些阅读文本。
Q : 课程难度大吗？容易达到优秀分数吗？
A : 课程难度中等，如果您能根据流程完成单元测压、讨论和期末考试，非专业学员一般可以拿到80分以上，绝大部分学员的成绩在85分以上，更有不少同学拿到满分或接近满分的好成绩。
Q : 错过了测验和作业时间怎么办？
A : 测验和作业会随相应的课程同时发布，分别预留了充足的答题时间。请各位同学务必注意各项计分活动的截止时间，并确保在截止时间前完成，一旦错过截止时间便无法再计分。
Q : 怎样才能学习好本课程？
A : 在掌握基本知识的基础上，对感兴趣的话题自行检索相关学习资料，并积极在论坛讨论，和学习者及其老师共同交流想法，分享体会和学习资料。在学习中研究、在研究中自主学习是本课程倡导的学习理念。
Q : 讨论区怎么用？
A : 讨论区是学员之间、学员和老师之间相互交流、沟通的主阵地。本课程的讨论区分为课堂讨论区、综合讨论区、教师答疑区、翻转课堂区等。至于各讨论区具体如何用，还请您移步讨论区查看。期待您多多发帖和跟帖哦！
Q : 单元测验可以提前提交吗？
A : 当然可以。考虑到有些学员加入课程较晚，页面上给出的单元测验截止时间靠后。单元测试允许作答3次，取最高分作为最终的测验成绩。为了达到更好的学习效果，建议您在学习完一个单元后立即做一次单元测验，间隔数周再做一次，在临近期末考试时，做最后一次。
