该门课程是西餐工艺专业核心课程。根据专业特点，以西餐烹饪基本技能为设计的突破点，学生通过参与，独立完成各项工作任务，熟练掌握各种基本功，提高职业基本能力、专业能力和综合创新能力。同时培养学生爱岗敬业、乐于奉献、诚实守信、沟通合作的品质并能在对个人、组织与社会进行正确的分析基础上，具有正确的就业观，制定自身的专业发展目标和行动计划，有意识有目的地进行职业生涯的规划。
本课程主要学习西餐工艺的入门知识和技能，围绕入职与入门、步入现代厨房、翻锅、刀工与刀法四个模块，若干主题展开教学和训练，学生掌握西餐从业人员入门级的知识和技能，具备西餐从业人员的基本素质。
模块 | 任务 | 考核或评价内容与形式 | 评价比重 |
模块一 入职与入门 | 任务1 职业认知 | ①以小组为单位，完成当地西餐厅经营状况调研报告 ②以小组为单位，完成“名厨访谈”报告，班级内交流汇报，并且各班选送一组参加全院系汇报竞赛 ③日常职业行为规范检查，并纳入操行学分 ④职业素质养成主题演讲 | 20% |
任务2 厨房安全认知 | ①以小组为单位，完成一份实训课安全规范报告，日常例行检查，记录在案 ②厨房安全知识竞赛 | ||
模块二 步入现代厨房 | 任务3 西厨房设置认知 | ①每学习小组完成一份中型西厨房布局设计 ②每位学生完成一份中型西厨房队伍体系设计 | 20% |
任务4 常用设备认知 | 完成一份西餐生产厨房主要设备、厨具采购清单及预算 | ||
任务5 常用厨具认知 | |||
模块三 翻锅 | 任务6 炒锅翻锅 | 翻锅达标考核 | 20% |
任务7 煎锅翻锅 | |||
模块四 刀工与刀法
| 任务8 认识刀具 | 跳切土豆丝、旋削腰鼓土豆达标考核 | 40% |
任务9 磨刀 | |||
任务10 刀工与刀法训练 | |||
任务11 常用料型切割 |
模块 | 内容 | 学时 |
模块一 入职与入门 | 1.1职业认知 | 16 |
1.2厨房安全认知 | ||
模块二 步入现代厨房 | 2.1西厨房设置 | 26 |
2.2设备认知 | ||
2.3工具认知 | ||
模块三 翻锅 | 3.1炒锅翻锅 | 26 |
3.2煎锅翻锅 | ||
模块四 刀工与刀法 | 4.1认识刀具 | 76 |
4.2磨刀 | ||
4.3刀工与刀法训练 | ||
4.4常用料型切割 | ||
总计 | 144 | |