本课程共128个学时，根据内容划分为四个模块分别是西餐概述、西餐基础工艺、基础菜肴、经典菜肴。每个模块又包括若干个子任务，学习者通过完成这些任务点实现本课程的学习，达到将知识碎片化，又通过考核、测试等将碎片化的知识系统的联系起来，达到本课程的学习目的。

本课程是面向在校学生和社会西餐爱好者开放，因此成绩考核的方式略有不同。

        1、在校学生：

（1）使本课程的教学评价内容向多元化发展，结合课堂提问、课外考察、课外作业、实践训练、技能竞赛、小组讨论、小组作业，综合评价学生的成绩。

（2）成绩评定比例：平时成绩70%（子项目平均分、考勤学习态度等综合）、期末成绩30%（期末考试）。

2、社会西餐爱好者：每个子任务完成情况评分的平均值即为本课程的学习成绩。

学习本课程之前必须具备一些烹饪基础知识如刀工、制作工艺等，同时学习者还必须具备一些西餐原料知识等，为学好本门课程打下基础。

1.课程定位和设计思路

1.1课程定位

《西餐工艺基础》是西餐工艺专业的一门专业核心课。它是学生在学习《烹调工艺基础》和《烹饪原料》课程之后开设的一门实践课程，是西餐专业学生学习西餐基础知识和基础技能的一门重要课程。

1.2设计思路

我院西餐工艺专业的人才培养目标是本专业主要培养拥护党的基本路线，德、智、体、美、技全面发展，掌握现代西餐烹饪理论知识和操作技能，具有现代西餐烹饪理念、从事本专业实际工作的综合能力和全面素质，能在国内外大中型酒店或餐饮企业从事西餐专业技术、营养配餐和管理工作的专科层次、高素质技术技能人才。作为西餐工艺专业的学生必须要系统的掌握西式烹饪工艺理论，而且具有菜品创新能力，《西餐工艺基础》这门课程是学生夯实西式烹饪理论，掌握西式基本菜肴制作，同时培养学生菜品创新能力。本门课程在“一轴两翼”的课程体系中属于专业核心课程，通过教师理论和实践共同授课，学生能掌握西式烹调理论、熟练操作西式基本菜肴制作，在教学实施过程中，教师可设计以四大块内容为主的项目任务，有效组织教学内容，以期达到较好的教学效果，共128课时。

2.工作任务和课程目标

2.1工作任务

通过本课程的学习，学生在在国内外星级酒店和宾馆西餐厨房从事基础的西餐制作，学生可制作西式基础汤和少司、西式基础冷菜、西式基础热菜，熟练使用西餐厨房设备，适应西餐厨房生产过程。

2.2 课程目标

通过本课程的教学，要使学生初步了解西餐发展概况、西餐原料基础知识、西餐设备知识，掌握西餐中基本烹调方法、西式汤菜、西式冷菜、西式主菜等典型菜肴的制作，使学生具有基本的西餐制作能力，本大纲适合于三年制大专层次西餐工艺专业使用。

2.2.1能力目标

（1）熟练使用常用的西餐制作工具、设备；

（2）具有扎实、熟练的西餐制作基本功；

（3）具有西餐实际运用能力，具备开拓与创新的精神。

2.2.2知识目标

（1）掌握西餐的概念、发展概况、西餐的流派；

（2）熟悉西餐原料及其加工工艺，了解西餐厨房的组织；

（3）了解西餐烹调基础工艺，掌握基本的工艺方法；

（4）掌握汤菜、热菜、冷菜的制作方法，了解西式面点工艺；

（5）掌握西餐常用专业英语知识；

（6）了解西餐菜单的设计。

2.2.3素质目标

（1）具备西餐制作工作者应具有的基本素质；

（2）熟悉西餐制作的基本行为规范和道德品质；

（3）培养学生理论联系实践的能力、动手能力、团队合作能力；

（4）培养学生良好的学习习惯，培养学生自学、研究性学习、协助学习、创造性学习的能力。

3. 课程内容和教学要求

4. 实施建议

4.1教材编写

 本课程自2003年开设以来一直使用扬州大学编写的教材，经过最近几年的使用，我们发现教材的理论性太强，学生不能很好的理解，阅读兴趣不强，尤其是项目化课程的实施还不够具体和科学。因此，在教学实施过程中我们注意收集成功的图文资料，力求修订、出版适合我院教学的校本教材。

4.2 教学方法

（1）教师引导教学内容必须事先讲清楚本菜的烹调方法、主要原料、工艺流程、操作要点以及其运用；使学生了解所要学习知识的基本概况；

（2）学生项目化设计时必须首先要了解需要学习内容的重点和难点，在实施项目化设计前搞清楚所要学习烹调方法的制作要点、成菜要求、并能够在正式操作前熟练进行各项准备工作，力求最大限度提高学生的技能水平；

（3）学生项目计划实施时必须及时给予技术指导，并根据练习情况当堂给予记分；

（4）必须注重学生的习惯养成教育，重点在操作姿势、工艺特点、方式方法以及卫生习惯、课堂纪律和认真学习、严谨治学的态度上下功夫，使学生能真正掌握职业技能课程的学习方法和规律。

4.3 教学评价

（1）在教学中，建议采用以形成性评价为主的包括项目评价、平时过程等评价方法，形成促进学生发展的评价方法，反映学生能力的评价结果。强调的是本课程是在“店中校”中实施，学生的考核评价中必须要有酒店厨房管理人员的评价，体现考核的客观性和真实性。

（2）使本课程的教学评价内容向多元化发展，结合课堂提问、课外考察、课外作业、实践训练、技能竞赛、小组讨论、小组作业，综合评价学生的成绩。

（3）成绩评定比例：平时成绩70%（子项目平均分、考勤学习态度等综合）、期末成绩30%（期末考试）。

4.4 教学资源

1.教学场地

本课程在实习宾馆中的西餐实训室进行教学，教学场所全职场化，占地面积约85平方米，主要用于西餐操作技能的教学及学生进行西餐实习实训的场所。本实训室设备先进，拥有六套集煎、烤、扒、煮等多功能的集成操作设备，能同时容纳35名学生进行实训操作。同时实训室拥有万能蒸烤箱、打碎机、搅拌机、焗炉、平冷雪柜等辅助设备，完全能满足学生西餐操作的需要。

2.师资队伍

任课教师需具备双师素质，既要具有系统的烹调工艺理论知识，又要具有扎实的西餐菜肴制作基本功。

利用“店中校”校企合作平台，实行双师教学，积极聘请酒店一线能工巧匠和校内专业教师共同担任本课程教学，资源共享，真正形成一支专兼结合、技术力量强的课程教学团队。

注重课程建设的实际需要，引入计算机运用方面的老师参与课程网站的设计与制作。

4.5 其它说明

1.教学过程及要求

①本课程安排在第二学期教授，每周8学时，计划周数为16周，128学时。

②本课程以项目化方式进行教学，项目化教学对学生要求很高，要正确引导学生做好相关的课后准备工作，如方案的撰写、原料准备等。

③理实一体，讲中做，做中讲。

④可要求学生阅读一定量的西餐方面的专业书籍，拓宽知识面，增强学习效果。

⑤在实施过程中，可根据实际情况对课程标准作出相应调整，但调整的幅度不得超过10%。

2.课程教学重点、难点

重点：西餐的特点、西餐原料加工工艺、西餐少司的调制、西餐基础菜肴的制作等。

难点：西餐基础工艺、西餐基础菜肴的制作

    3．后续主要课程

(无)

4．参考书目

《西餐工艺》，李祥睿 主编，中国纺织出版社，2008年1月第一版

《西餐烹调基础》，李晓  主编，化学工业出版社，2014年1月印刷

《西餐工艺》，李祥睿 主编，中国纺织出版社，2008年1月第一版

《西餐烹调基础》，李晓  主编，化学工业出版社，2014年1月印刷

Q :  西餐刀具要准备什么样的？A :  主要准备肉刀、蔬菜刀、剔骨刀即可，这个通过网购。推荐品牌为双立人、张小泉等。