食品毒理学作为食品质量与安全本科专业的专业基础课、核心课程、必修课程，主要研究食品中外源化学物的性质、来源与形成、它们的不良作用与可能的有益作用及其毒作用机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。食品毒理学兼有基础学科和应用学科的双重特性，具有理论性、应用性及科研方法学的学科特点。
总课程综合成绩由章节测验、动物实验和考试两个部分的单项成绩综合而成。
1.章节测验占20%：全部章节测验共计100分，占综合成绩的20%。
2. 动物实验占20%：包括实验技能（ 10%）和实验报告（10%）。
3. 线下期末考试占60%：客观题60分，主观题40分，总分100分。
生理病理学基础；生物化学
第一章：绪论
讨论：你认为酒精与健康什么关系？
案例：沙利窦迈（沙利度胺）
1、食品毒理学涵义、任务、研究方法
拓展：毒理学简史
拓展：蕾切尔与《寂静的春天》
拓展：地球有难——水源污染
拓展：毒物大比拼
拓展：毒物大观
第一章：绪论测试
讨论：是什么原因导致水果腐烂？水果腐烂可以产生什么健康风险？
案例：丽雅•贝兹因饮水拮抗药效而致死
案例：酒精与健康
案例：《柳叶刀》——喝酒到底有什么危害？
第二章：食品毒理学基础
1、毒物、毒性和毒作用
2、剂量、剂量反应关系和毒性参数
案例：乙醯对氨酚服药过量
案例：啤酒和乙醯对氨酚
案例：少量毒物对你有好处
案例：有机磷引发的迟发性神经病变
案例：“剂量—反应”曲线
拓展：我们，就是化学物
讨论：苍蝇到底对我们的食物做了什么？
讨论：目前你所知道的食品相关毒物是什么？
第二章：食品毒理学基础 测试
第三章：食品中外源化学物生物转运和生物转运
讨论：食品中外源性化学物在体内如何运输？
1、化学物的生物转运
2、化学物的生物转化
案例：广防己与马兜铃酸
案例：巴基斯坦杀虫剂中毒事件
拓展：暴露途径
拓展：吸烟及其危害
第三章：食品中外源性化学物生物转运和生物转化 测试
讨论：视频中外源性化学物在体内代谢途径有哪些？
第四章：食品中外源化学物的毒作用机制及其影响因素
讨论：影响食品中外源性化学物的毒作用机制因素有哪些？
案例：保罗•埃立希和神奇子弹
案例：惊人的耐药力
案例：要命的果汁
1、食品中外源化学物的毒作用机制
2、食品中外源化学物的毒作用机制影响因素
案例：拉斯普丁死于毒死、枪杀或淹死？
第四章 食品中外源化学物毒作用机制及其影响因素 测试
讨论：食品中外源性化学物的作用机制是什么？
第五章：食品毒理学实验基础
讨论：实验动物分类和选用方法有哪些？
1、食品毒理学实验目的、设计原则、局限性
2、常用实验动物和分类
3、常用实验动物一般处理技术
案例：忧郁妇女的痛苦死亡
案例：啤酒泡沫稳定剂、心肌疾病与食品安全评估
案例：实验方法上的特别警示
拓展：外科手术基本操作
拓展：手术无菌技术
国标1：GB15193.2-2014 食品毒理学实验室操作规范
第五章：食品毒理学实验基础 测试
讨论：实验动物常用的操作方法有哪些？
第六章：外源性化学物的一般毒性作用及评价
讨论：亚慢性和慢性毒性试验涵义、设计过程考虑哪些因素？结果如何评价？
1、急性毒性作用及其评价
2、蓄积毒性作用及其评价
3、亚慢性和慢性毒性作用及其评价
国标2：GB15193.3-2014 急性经口毒性试验
国标3：GB15193.22-2014 28天经口毒性试验
国标4：GB 15193.13-2015食品安全国家标准 90天经口毒性试验
国标5：GB 15193.26-2015 食品安全国家标准 慢性毒性试验
国标6：GB15193.21-2014 受试物试验前处理方法
国标7：GB15193.16-2014毒物动力学试验
国标8：GB 15193.17-2015 慢性毒性和致癌合并试验
讨论：急性毒性试验涵义、设计过程考虑哪些因素？结果如何评价？
第六章：食品中外源性化学物的一般毒性作用及评价 测试
实验一：常见实验动物的捉拿及给药方法
1、实验动物捉拿及给药（24个视频+1个文档）
第七章：外源化学物的特殊毒性作用及评价
1、生殖与发育毒性及其评价
2、致突变作用及其评价
3、致癌作用及其评价
案例：薯条、油条与隧道
案例：味精和“中国餐馆症候群
拓展：人类生殖
拓展：挑战癌症之谜
国标9：GB 15193.15-2015 食品安全国家标准 生殖毒性试验
国标10：GB 15193.27-2015 食品安全国家标准 致癌试验
国标11：GB15193.4-2014 细菌回复突变试验
国标12：GB15193.5-2014 哺乳动物红细胞微核试验
国标13：GB15193.6-2014 哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验
国标14：GB15193.8-2014 小鼠精原细胞或精母细胞染色体畸变试验
国标15：GB15193.9-2014 啮齿类动物显性致死试验
国标16：GB15193.10-2014 体外哺乳类细胞DNA损伤修复试验
国标17：GB15193.12-2014 体外哺乳类细胞HGPRT基因突变试验
国标18：GB15193.20-2014 体外哺乳类细胞TK基因突变试验
国标19：GB15193.23-2014 体外哺乳细胞染色体畸变试验
国标20：GB15193.25-2014 生殖发育毒性试验
国标21：GB15193.24-2014 毒理学评价中病理学检查技术要求
第七章：外源化学物的特殊毒性作用及其评价 测试
第七章：外源化学物的特殊毒性作用及其评价 测试（二）
拓展：食品安全性毒理学评价程序和方法
拓展：食品安全性毒理学评价程序和方法
案例：糖精的故事
拓展：食品风险分析
拓展：GB 15193.1-2014 食品安全性毒理学评价程序和方法
实验二：经口急性毒性
经口急性毒性
实验三：致畸试验
致畸试验
参考试验：鼠伤寒沙门氏菌回复突变实验
鼠伤寒沙门氏菌回复突变实验
参考试验：小鼠骨髓细胞微核试验
小鼠骨髓细胞微核试验
参考试验：小鼠骨髓细胞微核试验
小鼠骨髓细胞微核试验
参考试验：小白鼠骨髓细胞染色体畸变分析
小白鼠骨髓细胞染色体畸变分析
《食品毒理学》试题集
《食品毒理学》试题集
第八章：食品中各种物质毒理学
1、食品中各种物质毒理学-天然毒素
2、食品中各种物质毒理学-细菌毒素和真菌毒素
3、食品中各种物质毒理学--化学污染物
案例：DDT带给人们什么？
案例：毒死切利尼
案例：水俣病
案例：鳄鱼生殖能力下降
案例：啤酒中的铅
案例：毒茶
案例：拿破仑之死
拓展：毒蘑菇
拓展：甲状腺生理功能
拓展：肾上腺生理功能
第八章 食品中各类化学物质毒理学 测试
（1）李宁，马良.食品毒理学（第2版).中国农业大学出版社,2016
（2）严卫星.食品毒理学.北京：中国农业大学出版社，2009
（3）王心如.毒理学基础（第四版）.北京：人民卫生出版社，2003
（4）李寿祺.毒理学原理与方法（第二版）.成都：四川大学出版社，2003
（5）金泰廙.毒理学基础.上海：复旦大学出版社，2003.2
（6）张桥.卫生毒理学基础（第三版）.北京：人民卫生出版社，2000
（7）楼宜嘉.药物毒理学.北京：人民卫生出版社，2003.7
(8) 沈明浩.食品毒理学.北京：科学出版社，2014
一、声明：
1．本课程部分图片、视频来自网络及书籍，为教学需要在此借鉴，如果侵犯到您的权益，请发邮件至gaoxiaoping76@126.com联系。特别感谢《毒物魅影》（约翰.亨布瑞著 庄胜雄译）一书。
2．尊重老师与同学，不发表暴力、人身攻击等文字，做到与人为善。
3．不在平台内发布非法、违禁信息。
二、常见问题
1．如何开始本课程的学习？
开始课程学习之前，请先完整阅读本课程介绍页的内容，了解课程的组织形式、主要内容和考核方式。在正式开始学习前，请先在论坛区进行自我介绍，藉此增强课程学习者的凝聚力，学习者之间的深入了解和友好交流将有助于更好地开展课程学习。
2．本课程学习资源有哪些？
现有视频51个，课件25个，拓展知识文档18个，案例资料24个，实验视频20个，国家标准21个，测试题120道。我们会根据课程学习需要，增加一些阅读文本，仅供扩展学习需要。在测验和考试中出现的题目，均可以从视频学习中找到答案。课后作业需要融入自己的思考和进一步学习，希望大家高效完成。此外，我们还罗列了一些参考资料，便于感兴趣的学习者查阅。
3．只要认真学习视频资料就足够了？
学习者在观看视频、了解基本知识点的基础上，对感兴趣的话题自行检索相关学习资料（我们也会适时提供），并积极参与论坛讨论，分享学习收获和学习资料。自主学习和终生学习是本课程一直倡导的学习理念。
4．本课程的考核方式？
本课程考核按照测验、考试和讨论形式进行。此外，我们将根据学习者在讨论区的表现和学习态度进行酌情加分奖励。最终以合格（≥60分）和优秀（≥85分）颁发证书。
最后综合成绩由教师审核确认。