通过本课程的学习，使学生能基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技术方法，并能应用所学质量控制技术对食品质量和安全性进行管理和控制，从而解决工作中的各种实际问题。
第一章 绪论（2学时）
【重点与难点】
重点在学习食品安全、食品卫生与食品质量三个概念的基本要点及它们之间的差别。学习如何对生产中的食品安全问题加以控制。难点在于食品安全与食品质量之间的差别。
【教学要求】
1.了解食品安全的形成与发展 ，国际国内食品安全的现状和食品安全的现实意义， 研究与学习方法
2.理解掌握《食品安全与质量控制》课程中的一些重要概念（如食品安全、食品质量等）及食品质量与安全研究的主要内容和研究热点 。
3．为克服本章学习难点，课堂通过举例的方式，学生学会区别三个概念的差异。
【教学内容】
1.基本概念
2.食品安全的形成与发展
3.国内外食品安全的现状和食品安全的现实意义
4.食品质量与安全研究的主要内容的研究热点
5.本教材的内容与学习方法
第二章 食品安全影响因素（3学时）
【重点与难点】
重点是讲述影响食品安全性的生物、化学与物理性因素。难点在于如何分析各种产品加工中的食品安全性因素。
【教学要求】
1.了解食品中存在的安全隐患，食品中常见的霉菌毒素，动植物体内存在的天然有毒有害物质及食品新技术（如转基因技术、辐照技术、欧姆加热技术等）对食品安全性的影响等
2.掌握致病性细菌污染对食品的危害，食品加工过程中产生的有害物质对食品安全性的影响，常用食品添加剂的安全使用
3．为克服学习的难点，本章节将举例一种产品的生产工艺，通过课堂练习、讲解，学生学习如何分析产品加工的安全性因素。
【教学内容】
1.生物因素对食品安全性的影响
2.化学因素对食品安全性的影响
3.新技术对食品安全性的影响
第三章 良好操作规程 （2学时）
【重点与难点】
本章重点是理解良好操作规程的定义，它在生产中的作用及我国良好操作规程的基本方法。难点在于理解良好操作规程的具体条款。
【教学要求】
1、 学习良好操作规程的主要内容及其在食品安全控制中的作用
2、 掌握生产车间人、机、料、法、环等环节中良好操作规程的基本要求
3、为克服本章难点，在介绍良好操作规程的具体要求时，还是要重在与生产实践结合，介绍生产中车间布局、设施是如何与良好生产规程相结合的。
【教学内容】
1、 良好操作规程的基本概念
2、 我国良好操作规程的基本要求
第四章 卫生标准操作规程（SSOP） （3学时）
【重点与难点】
重点讲解卫生标准操作规程的定义，它所包括的主要上具体规程内容。难点在于如何理解规程中的八大内容，在生产中如何应用。
【教学要求】
1、 掌握SSOP在食品企业中安全控制的意义；
2、 如何为一个食品企业制定SSOP
3、 为克服本章难点，本章讲课时要仔细讲解书本一道例子，让学生更好理解SSOP及其与GMP的区别。
【教学内容】
1、 学习卫生操作规程的基本概念，所包括的内容及它的实际意义。
2、 掌握SSOP八项内容的具体详解
3、 通过果蔬汁生产加工企业的SSOP计划，进一步学习SSOP的具体操作要点。
第五章 危害分析与关键控制点（HACCP）（8学时）
【重点与难点】
本章也是全课程重点章节。本章主要讲解HACCP的七大步骤，每一步在生产上如何操作。并通过举例让学生课堂模拟操作。难点在于HACCP七步的理解与应用。
【教学要求】
1、 把握HACCP在企业中有何作用，如何可以建立
2、 通过课堂分组练习，学习HACCP计划书是如何制定？掌握关键控制点是如何鉴别出来的？
3、 为加深学生理解，课堂以分组的形式模拟HACCP小组，学生通过一个实例来写HACCP计划并小组讨论。
【教学内容】
1、 HACCP的定义、起源及主要特点
2、 HACCP原理的七个关键步骤
3、 通过举例学习在食品企业中如何建立HACCP
4、 学习HACCP认证的基本流程
第六章 食品安全性的评价（3学时）
【重点与难点】
重点讲解毒理学评价的基本概念及如何对食品进行毒理学评价。难点在于理解毒理学评价各阶段，如急性毒理、亚慢性和慢性毒理评价阶段需用什么指标进行评价。
【教学要求】
1.了解食品中毒物的体内过程，毒理学评价的重要意义、原则、试验前的准备和应注意的问题等
2.掌握食品毒理学的一些基本概念、基本理论，食品安全性评价程序、评价方法，以及危险性分析的基本理论和方法等
3.熟练掌握毒理学试验方法，能进行食品安全性评价，计算化学物质及食品中毒物的半数致死量（即LD50）；并能运用危险性分析技术，对食品中的各种危害成分进行危险性分析和管理
3、通过课堂练习，学生理解如何对食品进行毒理学评价，各阶段用什么适宜的指标。
【教学内容】
1．食品毒理学原理
2.食品毒理学评价
3.食品的危险性分析
第七章 食品安全风险分析 （1学时）
【重点与难点】
重点在于学习食品安全风险分析的主要内容。
【教学要求】
1、 学会风险的定义及食品风险的内涵
2、 通过练习，了解食品安全决策是如何制定而成的。
【教学内容】
1、 风险的含义及分析分析的内容。
2、 了解风险管理决策是如何基于风险分析而制定的。
第八章 食品质量控制 （5学时）
【重点与难点】
重点在于学习QC旧七法是如何对食品进行质量控制。难点在于各种旧七法的数据分析。
【教学要求】
3、 学会辨别质量波动的原因，注意区分系统性误差与偶然性误差
4、 通过练习，掌握如何用QC旧七法对质量数据进行分析，并掌握如何判断质量数据分析结果。来克服学生学习上的困难。
【教学内容】
3、 质量波动的分类
4、 质量数据的分类、搜集方法及注意事项
5、 QC旧七法的具体使用方法
第九章 5S管理 （2学时）
【重点与难点】
重点讲解5S的定义，所包含的内容及它们之间的相互关系。难点在于5S在生产操作中是如何应用的。
【教学要求】
1、 掌握5S在食品企业中推行的意义
2、 能过5S管理，企业可以达到什么状态，与其它体系有何关联？
3、 通过图片或视频让学生感性理解5S现场的状态。
【教学内容】
1．5S的含义及各要素之间有何关联？
2、5S在食品企业中是如何执行的
第十章 食品质量管理体系（3学时）
【重点与难点】
重点在于讲解质量管理体系要求的内容，难点在于要求较难理解，因为学生没有实践经验。
【教学要求】
1.了解ISO9000族标准、GMP、SSOP、HACCP简介及其实施的现实意义，ISO22000食品安全管理体系概述，其他食品质量安全控制技术等
2.掌握ISO9000：2000标准的基本内容、核心标准及其理解，ISO22000：2005核心标准，食品质量安全（QS）市场准入制度
3、因为学生没有实践经验，在讲解过程中尽量把条款解释清，举例说明。
【教学内容】
1.ISO9000质量管理体系
2.食品安全控制技术的基础
3.ISO22000食品安全管理体系
第十一章 食品质量安全市场准入制度（2学时）
【重点与难点】
重点在于介绍食品安全准入制度的含义，它所包括的具体内容。难点在于准入制度所规定的内容与GMP较易混乱。
【教学要求】
1.了解QS与食品生产操作有关的企业规范、标准，食品生产操作相关的规范、标准之间的联系
2.掌握食品企业如何进行QS申报
3、在讲解过程中，重点讲清准入制度与GMP的区别。
【教学内容】
1.食品质量安全准入的定义
2.食品企业要做QS需准备哪些材料
第十二章 食品企业危机管理（2学时）
【重点与难点】
重点在讲解食品企业危机管理的具体方法。难点在于理解危机处理方法的适宜性。
【教学要求】
1. 通过实例比较企业处理危机管理的方法的适宜性
【教学内容】
1.食品企业危机管理的概述
2.食品企业危机管理的具体步骤与方法
第十三章 食品质量成本管理（2学时）
【重点与难点】
重点在于质量成本的定义。难点在于理解质量成本的来源。
【教学要求】
要求学生对质量经济性的概念有所了解，并学习食品企业质量成本的来源
【教学内容】
食品质量成本的具体内容有哪些，做好质量管理对企业有何益处。