食品干制保藏过程中有哪些方面的品质劣化？应怎样防止？

<div><span style="caret-color: rgb(0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);" >食品干制保藏过程中可能会出现以下品质劣化问题：</span> </div> <div><span style="caret-color: rgb(0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);" >干缩和干裂：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，细胞组织的弹性部分或全部丧失。这可能导致食品的口感和营养价值发生变化。</span> </div> <div><span style="caret-color: rgb(0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);" >表面硬化：食品表面可能因为干燥过于强烈，水分蒸发很快，而内部水分又不能及时扩散到表面，故表面迅速干燥而形成一层硬膜。这可能会影响食品的口感和外观。</span> </div> <div><span style="caret-color: rgb(0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);" >溶质迁移现象：在食品干燥时，组织中的溶液可能会穿过空穴、裂缝和毛细管向外流动，导致溶质分布不均匀。这可能会影响食品的味道和营养价值。</span> </div> <div><span style="caret-color: rgb(0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);" >物料多孔的形成：快速干燥时，食品表面的干燥速度比内部水分迁移速度快得多，因而迅速干燥硬化，物料内部汽压迅速建立，外逸的蒸气会使干制品中出现大量的裂缝和孔隙。这可能会影响食品的外观和口感。</span> </div> <div><span style="caret-color: rgb(0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);" >热塑性的出现：某些食品在干燥过程中可能会出现热塑性，使得它们在变形后不易恢复原状。这可能会影响食品的形状和外观。</span> </div> <div><span style="caret-color: rgb(0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);" >为了防止这些品质劣化问题，可以采取以下措施：</span> </div> <div><span style="caret-color: rgb(0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);" >选用适合的干燥方法：不同的食品需要使用不同的干燥方法，选择适合的干燥方法可以最大程度地保留食品的品质。</span> </div> <div><span style="caret-color: rgb(0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);" >控制干燥温度和湿度：干燥温度和湿度是影响食品品质的重要因素，需要严格控制。</span> </div> <div><span style="caret-color: rgb(0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);" >避免过度干燥：过度干燥可能会导致食品表面硬化和多孔形成，因此需要避免过度干燥。</span> </div> <div><span style="caret-color: rgb(0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);" >选用合适的包装材料：包装材料可以有效地保护食品不受外界环境的影响，因此需要选用合适的包装材料。</span> </div> <div><span style="caret-color: rgb(0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);" >储存条件：储存环境的温度和湿度也会影响食品的品质，需要控制好储存环境的温度和湿度。</span> </div> <div> <br /> </div>

食品干制保藏过程中可能会出现以下品质劣化问题：干缩和干裂：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，细胞组织的弹性部分或全部丧失。这可能导致食品的口感和营养价值发生变化。表面硬化：食品表面可能因为干燥过于强烈，水分蒸发很快，而内部水分又不能及时扩散到表面，故表面迅速干燥而形成一层硬膜。这可能会影响食品的口感和外观。溶质迁移现象：在食品干燥时，组织中的溶液可能会穿过空穴、裂缝和毛细管向外流动，导致溶质分布不均匀。这可能会影响食品的味道和营养价值。物料多孔的形成：快速干燥时，食品表面的干燥速度比内部水分迁移速度快得多，因而迅速干燥硬化，物料内部汽压迅速建立，外逸的蒸气会使干制品中出现大量的裂缝和孔隙。这可能会影响食品的外观和口感。热塑性的出现：某些食品在干燥过程中可能会出现热塑性，使得它们在变形后不易恢复原状。这可能会影响食品的形状和外观。为了防止这些品质劣化问题，可以采取以下措施：选用适合的干燥方法：不同的食品需要使用不同的干燥方法，选择适合的干燥方法可以最大程度地保留食品的品质。控制干燥温度和湿度：干燥温度和湿度是影响食品品质的重要因素，需要严格控制。避免过度干燥：过度干燥可能会导致食...

<span style="" caret-color="" rgb="" -webkit-text-size-adjust="" auto="" background-color="" rgba="" >&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp;<span style="caret-color: rgb(0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);" >食品干藏是指将食品的水分降低至足以使食品能在常温下长期保存而不发生腐败变质的水平，并保持这一低水平的食品保藏过程。</span> </span> <div><span style="" caret-color="" rgb="" -webkit-text-size-adjust="" auto="" background-color="" rgba="" ><span style="caret-color: rgb(0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);" ></span> &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; 食品干制保藏过程中品质劣化包括： </span>干制品的吸湿、干制品的霉变、干制品的油烧、干制品的虫害等。 <div>&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;(1)干制品的吸湿：将干制品置于空气相对湿度高于其Aw对应的相对湿度时则吸湿，反之则干燥。</div> <div>&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;产生的原因：将干制品置于空气相对湿度高于其Aw对应的相对湿度时则吸湿。塑料薄膜对水蒸气或多或少总有一些透过性，因此用塑料薄膜袋密封的干制品也会由于所处空气的相对湿度变化而吸湿或干燥。如果吸湿则使包装袋中的相对湿度达到80%以上，易引起发霉。</div> <div>&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;预防措施：采用冲入惰性气体密封包装或真空包装；尽可能使制品周围的空气与制品水分活度对应的相对湿度接近，避免制品周围空气流通，并采用较低的贮藏湿度；对于个体大、比表面积小、吸湿性比较弱的制品与个体小、比表面积大、吸湿性强的制品，必须采取不同的包装方法。</div> <div>&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp;(2)干制品的霉变：由于加工时干燥不够完全或者干燥完全的干制品在贮藏过程中吸湿而引起的劣变现象。</div> <div>&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;产生的原因：在干燥过程中没有完全杀灭微生物和酶类，当制品吸湿而水分增加后又使微生物有了繁殖环境和条件，从而引起制品褐变、褪色、产生异味、发黏和发红等现象，严重地影响制品质量和缩短保藏期。</div> <div>&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;预防措施：对水分含量和水分活度建立严格的规格标准和检验制度，不符合规定的不包装进库。干制品仓库应有较好的防潮条件，尽可能保持低而稳定的仓库温度和湿度，定期检查温、湿度记录和库存制品质量状况，及时处理和翻晒。应采用防潮性能较好的包装材料进行包装，必要时加去湿剂保存。</div> <div>&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp;(3)干制品的"油烧：干制品中的脂肪在空气中氧化，使其外观变为似烧烤后的橙色或赤褐色。</div> <div>&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;产生的原因鱼类脂肪与陆生动物脂肪相比较，因其不饱和程度高，易于氧化，当其暴露在空气中时，即被氧化分解生成各种氧化物、醛类、酮类等复杂化合物，使制品产生特有的苦涩味和不愉快臭味，颜色变成橙黄色或褐色。加工贮藏过程中光和热的作用也可以促进脂肪的氧化，因此脂肪多的鱼类在晒干和烘干过程中容易迅速氧化油烧。</div> <div>&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;预防措施：尽可能使干制品避免与空气接触，必要时充惰性气体包装，使包装内含氧量1%~2%之间；添加抗氧化剂或去氧剂一起密封并在低温下保存。</div> <div>&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;(4)干制品的虫害：鱼贝类的干制品在干燥及贮藏中容易受到苍蝇、蛀虫类的侵害。</div> <div>&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;产生的原因：自然干燥初期场地及其周围的清洁卫生不好，苍蝇可能在水分较多的鱼体上群集，传播腐败细菌和病原菌，而且在肉的缝隙间和鱼鳃等处产卵，较短时间内就能形成蛆，显著地损害商品价值。预防措施：将干制品放在不适合害虫生活和活动的环境下贮藏。例如，大多数的害虫在环境温度10~15以下几乎停止活黄色或褐色。加工贮藏过程中光和热的作用也可以促进脂肪的氧化，因此脂肪多的鱼类在晒干和烘干过程中容易迅速氧化油烧。</div> <div>&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp;预防措施：尽可能使干制品避免与空气接触，必要时充惰性气体包装，使包装内含氧量1%~2%之间；添加抗氧化剂或去氧剂一起密封并在低温下保存。</div> <div><span caret-color="" rgb="" -webkit-text-size-adjust="" auto="" background-color="" rgba="" style="" ></span> </div> </div>

<p>食品干制保藏过程中可能会出现以下品质劣化问题：干缩和干裂：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，细胞组织的弹性部分或全部丧失。这可能导致食品的口感和营养价值发生变化。表面硬化：食品表面可能因为干燥过于强烈，水分蒸发很快，而内部水分又不能及时扩散到表面，故表面迅速干燥而形成一层硬膜。这可能会影响食品的口感和外观。溶质迁移现象：在食品干燥时，组织中的溶液可能会穿过空穴、裂缝和毛细管向外流动，导致溶质分布不均匀。这可能会影响食品的味道和营养价值。物料多孔的形成：快速干燥时，食品表面的干燥速度比内部水分迁移速度快得多，因而迅速干燥硬化，物料内部汽压迅速建立，外逸的蒸气会使干制品中出现大量的裂缝和孔隙。这可能会影响食品的外观和口感。热塑性的出现：某些食品在干燥过程中可能会出现热塑性，使得它们在变形后不易恢复原状。这可能会影响食品的形状和外观。为了防止这些品质劣化问题，可以采取以下措施：选用适合的干燥方法：不同的食品需要使用不同的干燥方法，选择适合的干燥方法可以最大程度地保留食品的品质。控制干燥温度和湿度：干燥温度和湿度是影响食品品质的重要因素，需要严格控制。避免过度干燥：过度干燥可能会导致食...</p>

<p class="p1" ><span class="s1" style="caret-color: rgb(0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);" >食品干制是指将食品的水分降低至足以使食品能在常温下长期保存而不发生腐败变质的水平，并保持这一低水平的食品保藏过程。</span> </p> <p class="p1" ><span class="s1" style="caret-color: rgb(0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);" >食品干制保藏过程中品质劣化包括：&nbsp;</span> </p> <p class="p1" ><span class="s1" style="caret-color: rgb(0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);" >（1） 干缩和干裂：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，细胞组织的弹性部分或全部丧失。这可能导致食品的口感和营养价值发生变化。</span> </p> <p class="p1" ><span class="s1" style="caret-color: rgb(0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);" >（2）表面硬化：食品表面可能因为干燥过于强烈，水分蒸发很快，而内部水分又不能及时扩散到表面，故表面迅速干燥而形成一层硬膜。这可能会影响食品的口感和外观。</span> </p> <p class="p1" ><span class="s1" style="caret-color: rgb(0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);" >（3）溶质迁移现象：在食品干燥时，组织中的溶液可能会穿过空穴、裂缝和毛细管向外流动，导致溶质分布不均匀。这可能会影响食品的味道和营养价值。</span> </p> <p class="p1" ><span class="s1" style="caret-color: rgb(0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);" >（4）物料多孔的形成：快速干燥时，食品表面的干燥速度比内部水分迁移速度快得多，因而迅速干燥硬化，物料内部汽压迅速建立，外逸的蒸气会使干制品中出现大量的裂缝和孔隙。这可能会影响食品的外观和口感。</span> </p> <p class="p1" ><span class="s1" style="caret-color: rgb(0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);" >（5）热塑性的出现：某些食品在干燥过程中可能会出现热塑性，使得它们在变形后不易恢复原状。这可能会影响食品的形状和外观。</span> </p> <p class="p1" ><span class="s1" style="caret-color: rgb(0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);" >（6）干制品的霉变：由于加工时干燥不够完全或者干燥完全的干制品在贮藏过程中吸湿而引起的劣变现象。&nbsp; &nbsp;&nbsp;</span> </p> <p class="p1" ><span class="s1" style="caret-color: rgb(0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);" >（7）干制品的"油烧：干制品中的脂肪在空气中氧化，使其外观变为似烧烤后的橙色或赤褐色。</span> </p> <p class="p1" ><span class="s1" style="caret-color: rgb(0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);" >（8）干制品的虫害：鱼贝类的干制品在干燥及贮藏中容易受到苍蝇、蛀虫类的侵害。</span> </p> <p class="p2" ><span style="caret-color: rgb(0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);" ><span class="s1" ></span><br /></span> </p> <p class="p1" ><span class="s1" style="caret-color: rgb(0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);" >为了防止这些品质劣化问题，可以采取以下措施：</span> </p> <p class="p1" ><span class="s1" style="caret-color: rgb(0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);" >（1）选用适合的干燥方法：不同的食品需要使用不同的干燥方法，选择适合的干燥方法可以最大程度地保留食品的品质。</span> </p> <p class="p1" ><span class="s1" style="caret-color: rgb(0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);" >（2）控制干燥温度和湿度：干燥温度和湿度是影响食品品质的重要因素，需要严格控制，避免过度干燥。</span> </p> <p class="p1" ><span class="s1" style="caret-color: rgb(0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);" >（3）对水分含量和水分活度建立严格的规格标准和检验制度，不符合规定的不包装进库。干制品仓库应有较好的防潮条件，尽可能保持低而稳定的仓库温度和湿度，定期检查温、湿度记录和库存制品质量状况，及时处理和翻晒。应采用防潮性能较好的包装材料进行包装，必要时加去湿剂保存。</span> </p> <p class="p1" ><span class="s1" style="caret-color: rgb(0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);" >（4）尽可能使干制品避免与空气接触，必要时充惰性气体包装，使包装内含氧量1%~2%之间；添加抗氧化剂或去氧剂一起密封并在低温下保存。</span> </p> <p class="p1" ><span class="s1" style="caret-color: rgb(0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);" >（5）尽可能使干制品避免与空气接触，必要时充惰性气体包装，使包装内含氧量1%~2%之间；添加抗氧化剂或去氧剂一起密封并在低温下保存。</span> </p>

食品干制是指将食品的水分降低至足以使食品能在常温下长期保存而不发生腐败变质的水平，并保持这一低水平的食品保藏过程。 食品干制保藏过程中品质劣化包括： （1） 干缩和干裂：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，细胞组织的弹性部分或全部丧失。这可能导致食品的口感和营养价值发生变化。 （2）表面硬化：食品表面可能因为干燥过于强烈，水分蒸发很快，而内部水分又不能及时扩散到表面，故表面迅速干燥而形成一层硬膜。这可能会影响食品的口感和外观。 （3）溶质迁移现象：在食品干燥时，组织中的溶液可能会穿过空穴、裂缝和毛细管向外流动，导致溶质分布不均匀。这可能会影响食品的味道和营养价值。 （4）物料多孔的形成：快速干燥时，食品表面的干燥速度比内部水分迁移速度快得多，因而迅速干燥硬化，物料内部汽压迅速建立，外逸的蒸气会使干制品中出现大量的裂缝和孔隙。这可能会影响食品的外观和口感。 （5）热塑性的出现：某些食品在干燥过程中可能会出现热塑性，使得它们在变形后不易恢复原状。这可能会影响食品的形状和外观。 （6）干制品的霉变：由于加工时干燥不够完全或者干燥完全的干制品在贮藏过程中吸湿而引起的劣变现象。 （7）干制品的&quot;油烧：干制品中的脂肪在空气中氧化，使其外观变为似烧烤后的橙色或赤褐色。 （8）干制品的虫害：鱼贝类的干制品在干燥及贮藏中容易受到苍蝇、蛀虫类的侵害。 为了防止这些品质劣化问题，可以采取以下措施： （1）选用适合的干燥方法：不同的食品需要使用不同的干燥方法，选择适合的干燥方法可以最大程度地保留食品的品质。 （2）控制干燥温度和湿度：干燥温度和湿度是影响食品品质的重要因素，需要严格控制，避免过度干燥。 （3）对水分含量和水分活度建立严格的规格标准和检验制度，不符合规定的不包装进库。干制品仓库应有较好的防潮条件，尽可能保持低而稳定的仓库温度和湿度，定期检查温、湿度记录和库存制品质量状况，及时处理和翻晒。应采用防潮性能较好的包装材料进行包装，必要时加去湿剂保存。 （4）尽可能使干制品避免与空气接触，必要时充惰性气体包装，使包装内含氧量1%~2%之间；添加抗氧化剂或去氧剂一起密封并在低温下保存。 （5）尽可能使干制品避免与空气接触，必要时充惰性气体包装，使包装内含氧量1%~2%之间；添加抗氧化剂或去氧剂一起密封并在低温下保存。

<p>①干缩和多孔性结构的形成。 食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失而形成干缩。干缩的程度与食品的种类、干燥方法及条件等因素有关。干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构，有利于干制品的复水和减小干制品的松密度，但氧化速度加快，不利于干制品的保藏。</p><p>②表面硬化。 表面硬化是指干制品外表干燥而内部仍然软湿的现象。主要是由于食品表面干燥过于强烈，内部水分向表面迁移的速度滞后于表面水分汽化速度，从而使表层形成一层干硬膜所造成的。表面硬化后，食品表层的透气性将变差，使干燥速度急剧下降，延长了干燥过程。</p><p>③蛋白质脱水变性。 含蛋白质较多的干制品在复水后，其外观、含水量及硬度等均不能回到新鲜时的状态，这主要是由于蛋白质脱水变性而导致的。蛋白质在干燥过程中的变化程度主要取决于干燥温度、时间、水分活度、pH值、脂肪含量及干燥方法等因素。</p><p>④脂质氧化。 虽然干制品的水分活度较低，脂酶及脂氧化酶的活性受到抑制，但是由于缺乏水分的保护作用，因而极易发生脂质的自动氧化，导致干制品的变质。可采取降低储藏温度、采用适当的相对湿度、真空包装、使用脂溶性抗氧化剂等措施来防止。</p><p>⑤变色。 食品干制后会因所含色素物质如胡萝卜素、花青素、肌红素、叶绿素等的变化而出现各种颜色的变化，比如变黄、变褐、变黑等。其中最常见的变色是褐变。引起褐变的原因有两种，其一是多酚类物质如单宁、酪氨酸等在组织内多酚氧化酶的作用下生成褐色的化合物；其二是非酶褐变。</p><p><br ></p><p>解决方法：根据不同的原料设定不同的干燥方法以及温度和时间。干制过后的产品尽量密封保存或用惰性气体保存。<br ></p>

一、食品干制保藏过程中可能会出现以下品质劣化问题： 1.干缩和干裂：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，细胞组织的弹性部分或全部丧失。这可能导致食品的口感和营养价值发生变化。 表面硬化：食品表面可能因为干燥过于强烈，水分蒸发很快，而内部水分又不能及时扩散到表面，故表面迅速干燥而形成一层硬膜。这可能会影响食品的口感和外观。 2.溶质迁移现象：在食品干燥时，组织中的溶液可能会穿过空穴、裂缝和毛细管向外流动，导致溶质分布不均匀。这可能会影响食品的味道和营养价值。 物料多孔的形成：快速干燥时，食品表面的干燥速度比内部水分迁移速度快得多，因而迅速干燥硬化，物料内部汽压迅速建立，外逸的蒸气会使干制品中出现大量的裂缝和孔隙。这可能会影响食品的外观和口感。 3.热塑性的出现：某些食品在干燥过程中可能会出现热塑性，使得它们在变形后不易恢复原状。这可能会影响食品的形状和外观。 二、为了防止这些品质劣化问题，可以采取以下措施： 1.选用适合的干燥方法：不同的食品需要使用不同的干燥方法，选择适合的干燥方法可以最大程度地保留食品的品质。 2.控制干燥温度和湿度：干燥温度和湿度是影响食品品质的重要因素，需要严格控制。 3.避免过度干燥：过度干燥可能会导致食品表面硬化和多孔形成，因此需要避免过度干燥。 4.选用合适的包装材料：包装材料可以有效地保护食品不受外界环境的影响，因此需要选用合适的包装材料。 5.储存条件：储存环境的温度和湿度也会影响食品的品质，需要控制好储存环境的温度和湿度。

一、食品干制保藏过程中可能会出现以下品质劣化问题： 1.干缩和干裂：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，细胞组织的弹性部分或全部丧失。这可能导致食品的口感和营养价值发生变化。 表面硬化：食品表面可能因为干燥过于强烈，水分蒸发很快，而内部水分又不能及时扩散到表面，故表面迅速干燥而形成一层硬膜。这可能会影响食品的口感和外观。 2.溶质迁移现象：在食品干燥时，组织中的溶液可能会穿过空穴、裂缝和毛细管向外流动，导致溶质分布不均匀。这可能会影响食品的味道和营养价值。 物料多孔的形成：快速干燥时，食品表面的干燥速度比内部水分迁移速度快得多，因而迅速干燥硬化，物料内部汽压迅速建立，外逸的蒸气会使干制品中出现大量的裂缝和孔隙。这可能会影响食品的外观和口感。 3.热塑性的出现：某些食品在干燥过程中可能会出现热塑性，使得它们在变形后不易恢复原状。这可能会影响食品的形状和外观。 二、为了防止这些品质劣化问题，可以采取以下措施： 1.选用适合的干燥方法：不同的食品需要使用不同的干燥方法，选择适合的干燥方法可以最大程度地保留食品的品质。 2.控制干燥温度和湿度：干燥温度和湿度是影响食品品质的重要因素，需要严格控制。 3.避免过度干燥：过度干燥可能会导致食品表面硬化和多孔形成，因此需要避免过度干燥。 4.选用合适的包装材料：包装材料可以有效地保护食品不受外界环境的影响，因此需要选用合适的包装材料。 5.储存条件：储存环境的温度和湿度也会影响食品的品质，需要控制好储存环境的温度和湿度。

<span style="caret-color: rgb(0, 0, 0); -webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);" >一、食品干制保藏过程中可能会出现以下品质劣化问题： 1.干缩和干裂：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，细胞组织的弹性部分或全部丧失。这可能导致食品的口感和营养价值发生变化。 表面硬化：食品表面可能因为干燥过于强烈，水分蒸发很快，而内部水分又不能及时扩散到表面，故表面迅速干燥而形成一层硬膜。这可能会影响食品的口感和外观。 2.溶质迁移现象：在食品干燥时，组织中的溶液可能会穿过空穴、裂缝和毛细管向外流动，导致溶质分布不均匀。这可能会影响食品的味道和营养价值。 物料多孔的形成：快速干燥时，食品表面的干燥速度比内部水分迁移速度快得多，因而迅速干燥硬化，物料内部汽压迅速建立，外逸的蒸气会使干制品中出现大量的裂缝和孔隙。这可能会影响食品的外观和口感。 3.热塑性的出现：某些食品在干燥过程中可能会出现热塑性，使得它们在变形后不易恢复原状。这可能会影响食品的形状和外观。 二、为了防止这些品质劣化问题，可以采取以下措施： 1.选用适合的干燥方法：不同的食品需要使用不同的干燥方法，选择适合的干燥方法可以最大程度地保留食品的品质。 2.控制干燥温度和湿度：干燥温度和湿度是影响食品品质的重要因素，需要严格控制。 3.避免过度干燥：过度干燥可能会导致食品表面硬化和多孔形成，因此需要避免过度干燥。 4.选用合适的包装材料：包装材料可以有效地保护食品不受外界环境的影响，因此需要选用合适的包装材料。 5.储存条件：储存环境的温度和湿度也会影响食品的品质，需要控制好储存环境的温度和湿度。</span>

一、食品干制保藏过程中可能会出现以下品质劣化问题： 1.干缩和干裂：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，细胞组织的弹性部分或全部丧失。这可能导致食品的口感和营养价值发生变化。 表面硬化：食品表面可能因为干燥过于强烈，水分蒸发很快，而内部水分又不能及时扩散到表面，故表面迅速干燥而形成一层硬膜。这可能会影响食品的口感和外观。 2.溶质迁移现象：在食品干燥时，组织中的溶液可能会穿过空穴、裂缝和毛细管向外流动，导致溶质分布不均匀。这可能会影响食品的味道和营养价值。 物料多孔的形成：快速干燥时，食品表面的干燥速度比内部水分迁移速度快得多，因而迅速干燥硬化，物料内部汽压迅速建立，外逸的蒸气会使干制品中出现大量的裂缝和孔隙。这可能会影响食品的外观和口感。 3.热塑性的出现：某些食品在干燥过程中可能会出现热塑性，使得它们在变形后不易恢复原状。这可能会影响食品的形状和外观。 二、为了防止这些品质劣化问题，可以采取以下措施： 1.选用适合的干燥方法：不同的食品需要使用不同的干燥方法，选择适合的干燥方法可以最大程度地保留食品的品质。 2.控制干燥温度和湿度：干燥温度和湿度是影响食品品质的重要因素，需要...

一、食品干制保藏过程中可能会出现以下品质劣化问题： 1.干缩和干裂：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，细胞组织的弹性部分或全部丧失。这可能导致食品的口感和营养价值发生变化。 表面硬化：食品表面可能因为干燥过于强烈，水分蒸发很快，而内部水分又不能及时扩散到表面，故表面迅速干燥而形成一层硬膜。这可能会影响食品的口感和外观。 2.溶质迁移现象：在食品干燥时，组织中的溶液可能会穿过空穴、裂缝和毛细管向外流动，导致溶质分布不均匀。这可能会影响食品的味道和营养价值。 物料多孔的形成：快速干燥时，食品表面的干燥速度比内部水分迁移速度快得多，因而迅速干燥硬化，物料内部汽压迅速建立，外逸的蒸气会使干制品中出现大量的裂缝和孔隙。这可能会影响食品的外观和口感。 3.热塑性的出现：某些食品在干燥过程中可能会出现热塑性，使得它们在变形后不易恢复原状。这可能会影响食品的形状和外观。 二、为了防止这些品质劣化问题，可以采取以下措施： 1.选用适合的干燥方法：不同的食品需要使用不同的干燥方法，选择适合的干燥方法可以最大程度地保留食品的品质。 2.控制干燥温度和湿度：干燥温度和湿度是影响食品品质的重要因素，需要...

<p>食品干制保藏过程中可能会出现以下品质劣化问题：</p><p>&nbsp;1.干缩和干裂：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，细胞组织的弹性部分或全部丧失。这可能导致食品的口感和营养价值发生变化。 表面硬化：食品表面可能因为干燥过于强烈，水分蒸发很快，而内部水分又不能及时扩散到表面，故表面迅速干燥而形成一层硬膜。这可能会影响食品的口感和外观；</p><p>&nbsp;2.溶质迁移现象：在食品干燥时，组织中的溶液可能会穿过空穴、裂缝和毛细管向外流动，导致溶质分布不均匀。这可能会影响食品的味道和营养价值。 物料多孔的形成：快速干燥时，食品表面的干燥速度比内部水分迁移速度快得多，因而迅速干燥硬化，物料内部汽压迅速建立，外逸的蒸气会使干制品中出现大量的裂缝和孔隙。这可能会影响食品的外观和口感；</p><p>&nbsp;3.热塑性的出现：某些食品在干燥过程中可能会出现热塑性，使得它们在变形后不易恢复原状。这可能会影响食品的形状和外观。</p><p>为了防止这些品质劣化问题，可以采取以下措施：</p><p>&nbsp;1.选用适合的干燥方法：不同的食品需要使用不同的干燥方法，选择适合的干燥方法可以最大程度地保留食品的品质；</p><p>&nbsp;2.控制干燥温度和湿度：干燥温度和湿度是影响食品品质的重要因素，需要严格控制；</p><p>&nbsp;3.避免过度干燥：过度干燥可能会导致食品表面硬化和多孔形成，因此需要避免过度干燥；</p><p>4.选用合适的包装材料：包装材料可以有效地保护食品不受外界环境的影响，因此需要选用合适的包装材料；</p><p>&nbsp;5.储存条件：储存环境的温度和湿度也会影响食品的品质，需要控制好储存环境的温度和湿度。</p>

一、食品干制保藏过程中可能会出现以下品质劣化问题： 1.干缩和干裂：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，细胞组织的弹性部分或全部丧失。这可能导致食品的口感和营养价值发生变化。 表面硬化：食品表面可能因为干燥过于强烈，水分蒸发很快，而内部水分又不能及时扩散到表面，故表面迅速干燥而形成一层硬膜。这可能会影响食品的口感和外观。 2.溶质迁移现象：在食品干燥时，组织中的溶液可能会穿过空穴、裂缝和毛细管向外流动，导致溶质分布不均匀。这可能会影响食品的味道和营养价值。 物料多孔的形成：快速干燥时，食品表面的干燥速度比内部水分迁移速度快得多，因而迅速干燥硬化，物料内部汽压迅速建立，外逸的蒸气会使干制品中出现大量的裂缝和孔隙。这可能会影响食品的外观和口感。 3.热塑性的出现：某些食品在干燥过程中可能会出现热塑性，使得它们在变形后不易恢复原状。这可能会影响食品的形状和外观。 二、为了防止这些品质劣化问题，可以采取以下措施： 1.选用适合的干燥方法：不同的食品需要使用不同的干燥方法，选择适合的干燥方法可以最大程度地保留食品的品质。 2.控制干燥温度和湿度：干燥温度和湿度是影响食品品质的重要因素，需要严格控制。 3.避免过度干燥：过度干燥可能会导致食品表面硬化和多孔形成，因此需要避免过度干燥。 4.选用合适的包装材料：包装材料可以有效地保护食品不受外界环境的影响，因此需要选用合适的包装材料。 5.储存条件：储存环境的温度和湿度也会影响食品的品质，需要控制好储存环境的温度和湿度。

一、食品干制保藏过程中可能会出现以下品质劣化问题： 1.干缩和干裂：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，细胞组织的弹性部分或全部丧失。这可能导致食品的口感和营养价值发生变化。 表面硬化：食品表面可能因为干燥过于强烈，水分蒸发很快，而内部水分又不能及时扩散到表面，故表面迅速干燥而形成一层硬膜。这可能会影响食品的口感和外观。 2.溶质迁移现象：在食品干燥时，组织中的溶液可能会穿过空穴、裂缝和毛细管向外流动，导致溶质分布不均匀。这可能会影响食品的味道和营养价值。 物料多孔的形成：快速干燥时，食品表面的干燥速度比内部水分迁移速度快得多，因而迅速干燥硬化，物料内部汽压迅速建立，外逸的蒸气会使干制品中出现大量的裂缝和孔隙。这可能会影响食品的外观和口感。 3.热塑性的出现：某些食品在干燥过程中可能会出现热塑性，使得它们在变形后不易恢复原状。这可能会影响食品的形状和外观。 二、为了防止这些品质劣化问题，可以采取以下措施： 1.选用适合的干燥方法：不同的食品需要使用不同的干燥方法，选择适合的干燥方法可以最大程度地保留食品的品质。 2.控制干燥温度和湿度：干燥温度和湿度是影响食品品质的重要因素，需要严格控制。 3.避免过度干燥：过度干燥可能会导致食品表面硬化和多孔形成，因此需要避免过度干燥。 4.选用合适的包装材料：包装材料可以有效地保护食品不受外界环境的影响，因此需要选用合适的包装材料。 5.储存条件：储存环境的温度和湿度也会影响食品的品质，需要控制好储存环境的温度和湿度。

食品干制保藏过程中可能会出现以下品质劣化问题：干缩和干裂：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，细胞组织的弹性部分或全部丧失。这可能导致食品的口感和营养价值发生变化。表面硬化：食品表面可能因为干燥过于强烈，水分蒸发很快，而内部水分又不能及时扩散到表面，故表面迅速干燥而形成一层硬膜。这可能会影响食品的口感和外观。溶质迁移现象：在食品干燥时，组织中的溶液可能会穿过空穴、裂缝和毛细管向外流动，导致溶质分布不均匀。这可能会影响食品的味道和营养价值。物料多孔的形成：快速干燥时，食品表面的干燥速度比内部水分迁移速度快得多，因而迅速干燥硬化，物料内部汽压迅速建立，外逸的蒸气会使干制品中出现大量的裂缝和孔隙。这可能会影响食品的外观和口感。热塑性的出现：某些食品在干燥过程中可能会出现热塑性，使得它们在变形后不易恢复原状。这可能会影响食品的形状和外观。为了防止这些品质劣化问题，可以采取以下措施：选用适合的干燥方法：不同的食品需要使用不同的干燥方法，选择适合的干燥方法可以最大程度地保留食品的品质。控制干燥温度和湿度：干燥温度和湿度是影响食品品质的重要因素，需要严格控制。避免过度干燥：过度干燥可能会导致食...

<p>食品干制保藏过程中可能会出现以下品质劣化问题：&nbsp;</p><p>1、干缩和干裂：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，细胞组织的弹性部分或全部丧失。这可能导致食品的口感和营养价值发生变化。 表面硬化：食品表面可能因为干燥过于强烈，水分蒸发很快，而内部水分又不能及时扩散到表面，故表面迅速干燥而形成一层硬膜。这可能会影响食品的口感和外观。</p><p>2.溶质迁移现象：在食品干燥时，组织中的溶液可能会穿过空穴、裂缝和毛细管向外流动，导致溶质分布不均匀。这可能会影响食品的味道和营养价值。 物料多孔的形成：快速干燥时，食品表面的干燥速度比内部水分迁移速度快得多，因而迅速干燥硬化，物料内部汽压迅速建立，外逸的蒸气会使干制品中出现大量的裂缝和孔隙。这可能会影响食品的外观和口感。</p><p>&nbsp;3.热塑性的出现：某些食品在干燥过程中可能会出现热塑性，使得它们在变形后不易恢复原状。这可能会影响食品的形状和外观。&nbsp;</p><p>二、为了防止这些品质劣化问题，可以采取以下措施：</p><p>&nbsp;1.选用适合的干燥方法：不同的食品需要使用不同的干燥方法，选择适合的干燥方法可以最大程度地保留食品的品质。&nbsp;</p><p>2.控制干燥温度和湿度：干燥温度和湿度是影响食品品质的重要因素，需要严格控制。</p><p>&nbsp;3.避免过度干燥：过度干燥可能会导致食品表面硬化和多孔形成，因此需要避免过度干燥。</p><p>&nbsp;4.选用合适的包装材料：包装材料可以有效地保护食品不受外界环境的影响，因此需要选用合适的包装材料。&nbsp;</p><p>5.储存条件：储存环境的温度和湿度也会影响食品的品质，需要控制好储存环境的温度和湿度</p>

食品干制保藏过程中可能会出现以下品质劣化问题：1、干缩和干裂：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，细胞组织的弹性部分或全部丧失。这可能导致食品的口感和营养价值发生变化。 表面硬化：食品表面可能因为干燥过于强烈，水分蒸发很快，而内部水分又不能及时扩散到表面，故表面迅速干燥而形成一层硬膜。这可能会影响食品的口感和外观。2.溶质迁移现象：在食品干燥时，组织中的溶液可能会穿过空穴、裂缝和毛细管向外流动，导致溶质分布不均匀。这可能会影响食品的味道和营养价值。 物料多孔的形成：快速干燥时，食品表面的干燥速度比内部水分迁移速度快得多，因而迅速干燥硬化，物料内部汽压迅速建立，外逸的蒸气会使干制品中出现大量的裂缝和孔隙。这可能会影响食品的外观和口感。3.热塑性的出现：某些食品在干燥过程中可能会出现热塑性，使得它们在变形后不易恢复原状。这可能会影响食品的形状和外观。二、为了防止这些品质劣化问题，可以采取以下措施：1.选用适合的干燥方法：不同的食品需要使用不同的干燥方法，选择适合的干燥方法可以最大程度地保留食品的品质。2.控制干燥温度和湿度：干燥温度和湿度是影响食品品质的重要因素，需要严格控制。3.避...

食品干制保藏过程中可能会出现以下品质劣化问题：1、干缩和干裂：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，细胞组织的弹性部分或全部丧失。这可能导致食品的口感和营养价值发生变化。 表面硬化：食品表面可能因为干燥过于强烈，水分蒸发很快，而内部水分又不能及时扩散到表面，故表面迅速干燥而形成一层硬膜。这可能会影响食品的口感和外观。2.溶质迁移现象：在食品干燥时，组织中的溶液可能会穿过空穴、裂缝和毛细管向外流动，导致溶质分布不均匀。这可能会影响食品的味道和营养价值。 物料多孔的形成：快速干燥时，食品表面的干燥速度比内部水分迁移速度快得多，因而迅速干燥硬化，物料内部汽压迅速建立，外逸的蒸气会使干制品中出现大量的裂缝和孔隙。这可能会影响食品的外观和口感。3.热塑性的出现：某些食品在干燥过程中可能会出现热塑性，使得它们在变形后不易恢复原状。这可能会影响食品的形状和外观。二、为了防止这些品质劣化问题，可以采取以下措施：1.选用适合的干燥方法：不同的食品需要使用不同的干燥方法，选择适合的干燥方法可以最大程度地保留食品的品质。2.控制干燥温度和湿度：干燥温度和湿度是影响食品品质的重要因素，需要严格控制。3.避...

答:一、物理变化。干缩和干裂。食品在干燥时,因水分被除去而导致体积缩小,细胞组织的弹性部分或全部丧失。采用冷冻干燥或热风干燥时采用低温干燥或热风快速干燥。表面硬化。原因:a.食品在干燥时,其溶质(糖、盐类)借助水分的迁移不断在食品表层形成结晶,导致表面硬化。b.食品表面干燥过于强烈,水分蒸发很快,而部水分又不能及时扩散到表面,故表面迅速干燥而形成一层硬膜。溶质迁移现象。原因:a.由于食品干燥时表面收缩使层受到压缩,导致组织中的溶液穿过空穴、裂缝和毛细管向外流动。迁移到表层的溶液蒸发后,浓度将逐渐增大,使部的溶质分布不均匀。b.在表层与部溶液浓度差的作用下出现的溶质由表层向层迁移,使溶质分布均匀化。物料多孔的形成。原因:快速干燥时,食品表面的干燥速度比部水分迁移速度快得多,因而迅速干燥硬化,物料部汽压迅速建立,外逸的蒸气会使干制品中出现大量的裂缝和孔隙;同时物料部继续干燥收缩时,部应力将使组织与表层脱开,干制品中出现大量的裂缝和孔隙。形成多孔性结构。热塑性的出现。