新中国成立70年以来，我国肉品加工科技突破了冷冻肉加工、高温肉制品加工、冷却肉加工、低温肉制品加工和传统肉制品工业化加工关键技术，实现了由冷冻到冷鲜、生鲜到制品、高温到低温的重大转变。

    本课程紧跟 “国家职业教育改革实施方案”的指导思想，贯彻落实立德树人根本任务，基于“德、技术、创”融合理念并依托漯河本地食品产业集群优势，将思政教育、创新创业教育以及行业企业的新技术、新工艺、新规范融入课程内容。同时，与双汇集团等品牌企业开展深度合作，精准对接岗位人才需求，及时引进先进的智能化生产设备和生产技术，引入产业痛点问题并寻求解决方案，使课程内容具有实用性、技能性、职业性、先进性和趣味性。

    课程介绍了畜禽屠宰与肉的分割加工技术、肉制品加工常用辅助材料的认知、肉制品加工岗位认知、腌腊肉制品加工、火腿制品加工、灌肠制品加工、熏烤肉制品加工、酱卤肉制品加工、干肉制品加工、调理肉制品加工等典型肉制品加工技术以及肉制品加工企业的卫生安全管理。课程通过混合式和教学做创一体化教学模式，让学生掌握课程基础理论和各类肉制品加工方案设计、加工过程控制、智能化设备操作、自我总结反思的能力，并具备食品安全生产和遵纪守法的意识、精益求精的工匠精神、大胆探索的创新思维和创业意识，最终成长为高素质技能型人才，为职业发展、终身学习和服务社会奠定基础。本课程学习资源包括视频、仿真、动画、微课、课件、讲义、习题、互动等，资源丰富多元，可作为食品加工技术专业群相关专业学生学习用，也可作为肉制品加工行业及其他相关的专业人员参考学习用。

 本课程的教学目标：

1.知识目标

（1）了解肉用原料的屠宰和分级分割加工工艺；

（2）理解掌握肉的组织结构、化学成分、食用品质、成熟与腐败等基础理论；

（3）熟悉肉制品加工常用香辛料、食品添加剂和包材的种类、性质和作用；

（4）熟练掌握肉制品加工各单元操作的原理、方法、智能化设备和应用；

（5）了解行业发展动态，熟悉相关的新技术、新工艺、新标准。

2.能力目标

（1）能完成原料肉品质和常用香辛料、调味料、食品添加剂的鉴别认知；

（2）能完成加工方案的设计和“人、机、料、法、环”各方面的准备工作；

（3）能完成智能化生产设备的选择、参数设定和使用维护；

（4）能完成产品加工过程控制、工艺调整和文件编制归档；

（5）具备典型加工过程经济成本核算的能力。

3.素质目标

（1）具有较强的沟通表达和团队合作能力；

（2）具有良好的职业道德、安全生产和遵纪守法的责任意识以及职业价值观；

（3）通过肉制品加工历史和中国饮食文化的普及，坚定文化自信和爱国情怀。

   《肉制品加工技术》是食品智能加工技术专业的核心课程，学习该课程前需要具备《食品微生物》《食品化学》等专业基础课程方面的相关知识。

[1]陈玉勇.《肉品加工与检测技术》[M].北京：中国轻工业出版社，2018.

[2]孔保华，陈倩.《肉品科学与技术》[M].北京：中国农业出版社，2018.

[3]张学全.《肉及肉制品生产技术》[M].北京：中国轻工业出版社，2013.

[4]许瑞，杜连启.《新型肉制品加工技术》[M].北京：化学工业出版社，2016.

[5]孔保华.《西式低温肉制品加工技术》[M].北京：中国轻工业出版社，2013.

[6]张学全.《肉制品加工技术》[M].北京：中国科学技术出版社，2012.

[7]GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》.

[8]《天津市进口冷链食品从业人员健康管理规范》.

[9]GB31605-2020《食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范》.

[10]GB/T26604-2011《肉制品分类》.

[11]GB/T20712-2006《火腿肠》.

[12]2015《食品安全法》.

[13]GB/T40466-2021《畜禽肉分割技术规程 猪肉》.

[14]GB/T34264-2017《熏烤焙烤盐焗肉制品加工技术规范》.

[15]《肉类工业》.

[16]《肉类研究》.

[17]《食品安全导刊》.

[18]《Trends in Food Science & Technology》.

[19]《Food Research International》.

  除以上图书、国标、法规、杂志外，本课程中部分图片、视频资料来源于网络，是为教学需要在此借鉴，在此表表示衷心感谢！如果侵犯了您的权益，请与课程团队联系。