《餐饮服务与管理》课程是咸阳职业技术学院院级重点课程，旅游管理专业核心课程。旨在面向初、基层餐饮管理者培养，为致力于成为酒店餐饮部门或者独立餐饮企业优秀管理者打下坚实的基础。课程既涵盖了餐饮服务与管理工作中的必需理论，又包括餐饮服务与管理工作基本技能与操作要领。理论知识以“必需、够用”为原则，注重实践教学。课程组本着紧密联系行业需求，与企业合作制作课程，严格遵守餐饮服务操作规范的理念，以“三个结合”的原则来组织和设计教学项目。

1.将教学与岗位实际需要相结合。

2.将教学与真实的工作任务相结合。

3.将教学与职业标准考核相结合。

   根据课程目标和职业岗位典型工作任务分析，本课程共分为10个学习单元，按照基础篇、服务篇和管理篇的递进顺序，制作了64个教学视频。融合操作示范、企业实景、企业案例等多种教学方法，融合教学、视频资料、2D与3D动画等多媒体技术，激发学习兴趣，增强学生理解。

通过本课程的教学，要使学生树立正确的人生观、价值观，逐步确立爱岗敬业、竭诚服务、创新管理的职业理想；通过饭店餐饮服务与管理岗位知识的学习和技能的训练，将学生培养成具备良好职业道德和职业素质的初、中级餐饮管理人员。

1.素质目标

通过餐饮服务与管理理论的透彻讲解，切实有效实训项目的强化锻炼，使学生具备积极的服务意识，熟练的服务技能与有效的管理技能，具备自我约束力，较强的岗位协调与人际沟通、处理突发问题与创新综合能力的技术技能人才。

       2.知识目标

（1）了解餐饮业，东、西方餐饮的发展历史，熟悉不同地域餐饮的主要特点；熟悉餐饮业的类型和餐饮企业的组织结构形式；熟悉餐饮管理的特点和任务；

（2）了解餐饮服务人员的基本素质要求，掌握中西餐饮服务的各项基本技能，如托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、撤换餐用具等；掌握中西式宴会摆台的布局方法、席位安排方法、桌面摆放程序和技巧。

（3）了解中西餐的各种服务方式，掌握各种服务方式的适用场合与各自具体的服务方法。

（4）了解菜单的作用、种类和基本内容；明确菜单的设计原则与要求；掌握常见菜单的结构体制、内容安排、装帧制作、菜单分析等基本知识；了解主题菜单的设计流程及注意事项。

（5）掌握原料的采购、验收、储藏、发放及盘点、库存等基础知识和要点，明确采购的重要性。

（6）了解不同类型厨房的组织形式，掌握厨房设计的要求和布局的方法，明确厨房生产任务的内容；掌握生产质量各阶段的内容；掌握厨房生产的标准化控制方法；

（7）熟悉餐饮营销和影响因素，掌握内部营销和外部营销的常用方法。

（8）了解餐饮服务质量的构成内容，并能结合实际总结出餐饮服务工作中及服务质量的相关因素，尤其掌握餐饮服务质量的事前、事中和反馈控制方法。

     3.技能目标

（1）能够针对酒店实际选择正确的组织结构模式，正确设计设定酒店餐饮部内部组织机构图，进行人员配比。

（2）能够独立完成中式和西式零点与宴会摆台，并能根据合作企业实际创新台型和布置餐厅。

（3）能够根据具体的中、西餐就餐场合选择适合的服务方法，如零点、宴会、团体；或法式、美式、英式、俄式、综合服务；使餐饮服务工作更加娴熟。

（4）能够遵循菜单制作的原则、方法和程序完成一份三星级以上酒店的固定式菜单和一份主题菜单的制作，并能够对合作单位的固定菜单进行定性与定量分析，分析菜肴的取舍，并能根据点餐客人实际进行营养配餐。

（5）能够根据合作单位餐饮部具体情况，明确采购要求与流程，填写食品原料的采购、验收、库存、发放和盘点各环节的报表。

（6）能够针对合作单位实际设计厨房组织结构的设置，合理安排生产场所，制定生产计划，控制生产质量，根据企业实际及原料来源，选择一款菜品制作一份标准菜谱。

（7）能够合理营销方法，控制销售决策，为合作单位完成一次餐饮优惠促销的策划，努力使餐饮产品在满足顾客的同时取得最大的经济效益。

（8）能够提供规范化服务的同时，针对特殊客人，如老年人与残疾人、儿童、有急事的客人、特别挑剔的客人等提供个性化服务；能够针对突发情况处理投诉。

（9）能够分组完成综合作业“主题宴会的策划与接待”。

为了更好地学习和掌握课程内容，建议提前了解餐饮行业发展、酒店管理基础、餐饮礼仪等知识内容。

1. 《餐饮服务与管理》，李勇平，清华大学出版社，2016

2. 《餐饮服务与管理》，王志民，吉宝根，东北财经大学出版社，2014

3. 《餐饮奇葩 未来之星》，全国旅游职业教育教学指导委员会，2016

4. 《餐饮服务与管理》，何奇彦，韩燕妮，北京理工大学出版社，2017
   

5. 职业餐饮网https://www.canyin168.com/glyy/cygl/