黄酒检测技术_浙江工业职业技术学院

黄酒检测技术

开课时间： 2024年02月26日 ~ 2024年05月31日

学时安排：第1周3学时第2周4学时第3周4学时第4周3学时第5周3学时第6周3学时第7周3学时第8周3学时第9周3学时第10周3学时第11周4学时第12周4学时

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课程详情

课程评价(68)

spContent=该课程是酿酒技术专业的专业核心课程，是以偏重实践操作为主的“理实一体化”课程。课程以黄酒生产过程为主线，以具体的工作过程为导向，以任务为驱动，总共安排6个模块，3.5学分，共52学时，其中25个实践操作学时。通过该课程的学习能掌握酒类分析与检测一些基本知识，能鉴别酒类生产原料与产品质量的优劣。对学生参加"化学实验室技术"赛项技能竞赛与考取黄酒类相关的职业技能证书有很大的帮助。

该课程是酿酒技术专业的专业核心课程，是以偏重实践操作为主的“理实一体化”课程。课程以黄酒生产过程为主线，以具体的工作过程为导向，以任务为驱动，总共安排6个模块，3.5学分，共52学时，其中25个实践操作学时。通过该课程的学习能掌握酒类分析与检测一些基本知识，能鉴别酒类生产原料与产品质量的优劣。对学生参加"化学实验室技术"赛项技能竞赛与考取黄酒类相关的职业技能证书有很大的帮助。

—— 课程团队

课程概述

本课程总共有6个模块，第一模块先讲述基本的黄酒检测用到仪器与设备使用方法；第二模块讲述了黄酒生产原料感官与理化指标分析检验；第三模块讲述黄酒生产半成品感官与理化分析检验；第四模块讲述成品黄酒感官与理化、卫生指标分析检验；第五模块讲述黄酒相关标准；第六模块讲了黄酒有关的副产品。计划12周，讲授15个项目主题。每个主题由课程视频，动画、课件文本、作业、测验、学术讨论互动组成。每个主题都有相对应的视频用实操演示法或讲授法、案例法等来传授知识点，使学员易掌握。教师尽量回答论坛上学生提出的问题，练习题是过程的实践，以在线练习为主。期末考试：在网上完成，到时提供多道题目，要求学生在规定的时间内完成。根据完成情况，给出分数。同时在课程资料中包含了与该课程有关的一些国家标准、行业标准，这对于学员进一步了解黄酒行业带来便利，也有利于学员考取酿造工、品酒师等职业技能证书，模块一与二中有技能竞赛相关的知识点教学。使得岗课赛证融通。通过本课程的学习，可以使学员了解黄酒生产过程中从原料到半成品、成品的感官与理化指标检测技术的基本流程，掌握分析化验的基础理论和酒类质量鉴定基本技术，为今后从事黄酒生产和科研等工作打下坚实的基础。

特色：该课程是中国唯一的一门黄酒类在线开放课程，即使零基础的学员学习此课程后也能分析鉴别出黄酒质量优劣。

授课目标

1、鉴别黄酒原料大米、小麦、麦曲等质量的优劣。

2、掌握黄酒发酵醪质量控制的分析方法。

3、从感官与理化两方面能鉴别成品黄酒质量等级。

4、了解黄酒副产品的分析方法

5、培养学生的匠心意识及职业道德与素养。

课程大纲

黄酒检测的基本知识（技能竞赛基础知识考点）

课时目标：掌握黄酒检测的基本仪器与设备的使用方法与检测试剂的配制标定方法。掌握技能竞赛的基本功。

1.1 玻璃仪器的使用与洗涤（技能竞赛考点）

1.1.1课程概述及移液管清洗及使用

1.1.2容量瓶清洗及使用

1.1.3滴定管清洗及使用

1.1.4电热恒温水浴锅使用及维护

1.1.5生化培养箱的使用及维护

1.1.6超净工作台使用及维护

1.1.7分光光度计使用及维护

1.1.8 pH-3C酸度计使用及维护

1.1.9电子天平的使用

1.1.10光学显微镜的结构与使用方法

1.2 常用试剂配制与标定（技能竞赛考点）

1.2.1 标准溶液配制与标定

1.2.2 斐林甲液、乙液配制与标定

1.2.3 微量甲液、乙液配制

1.3 滴定分析数据处理

1.3.1 有效数字及其运算规则（技能竞赛考点）

1.3.2 检测分析中的误差

1.4 技术技能大赛

原料分析

课时目标：掌握黄酒酿造原料，大米、小麦、麦曲、酿造用水、酒药等质量优劣的分析检测方法。

2.1 取样方法

2.2 大米分析

2.2.1 大米感官鉴定

2.2.2 大米水分测定

2.2.3 大米粗淀粉测定原理

2.2.4 大米粗淀粉测定方法

2.2.5 大米种类鉴别

2.2.6 糯米互混测定

2.2.7 大米蛋白质测定

2.2.8 大米灰分测定

2.2.9 大米碎米测定

2.3 小麦分析

2.3.1 小麦感官鉴定

2.3.2 小麦容重测定

2.3.3 小麦杂质测定

2.3.4“农产品质量安全检测”赛项规程

2.4 麦曲分析

2.4.1 麦曲水分分析

2.4.2 麦曲酸度分析

2.4.3 麦曲糖化率分析

2.4.4 麦曲浸出液制备

2.4.5 20%可溶性淀粉配制及糖化

2.4.6 糖化后可溶性淀粉糖度测定

2.5 活性干酵母分析

2.6 酿造用水分析

2.7 酒药分析

2.8 焦糖色检测

黄酒半成品分析

课时目标：掌握黄酒半成品的分析与检测方法，掌握黄酒酿造工职业技能资格证书实操考题。

3.1 米饭水分测定

3.2 酒母分析

3.2.1 酵母检测分析

3.2.2 酵母培养液残糖含量分析

3.3 发酵醪分析（黄酒酿造工技能证书实操考题）

3.3.1 发酵醪酸度分析

3.3.2 发酵醪糖度分析

3.3.3 发酵醪酒精度分析

3.3.4发酵醪感官分析

成品黄酒分析

课时目标：掌握黄酒成品理化指标与感官指标的分析与检测方法，从而学会鉴别黄酒成品品质优劣。注重黄酒职业技能资格证书的考试内容。

4.1 黄酒理化指标分析

4.1.1 成品黄酒酒精度检测

4.1.2 成品黄酒总酸与氨基酸态氮分析

4.1.3 黄酒总糖分析

4.1.3.1 亚铁氰化钾法

4.1.3.2 黄酒总糖分析--廉爱侬法

4.1.4 绍兴加饭酒挥发酯分析

4.1.5 料酒中氯化钠含量测定

4.1.6 成品黄酒非糖固形物分析

4.1.7 成品黄酒氧化钙分析

4.1.8 pH值测定

4.1.9黄酒中尿素含量测定

4.1.10黄酒中苯甲酸含量的测定

4.2 黄酒卫生指标分析

4.2.1微生物培养基础知识（黄酒酿造工技能证书实操考题）

4.2.2 菌落总数测定

4.2.3 大肠菌群测定

4.2.4其他微生物检测标准

4.3 黄酒感官品评技术（品酒师技能证书考试知识点）

4.3.1 感官品评条件

4.3.2 感官品评实操

4.3.2.1 观色

4.3.2.2 嗅香

4.3.2.3 尝味

4.3.2.4 综合品评

黄酒相关标准

课时目标：掌握黄酒所涉及的一系列标准

5.1 GB⁄T13662-2018黄酒国家标准

5.2 GB⁄T17946-2008绍兴黄酒标准

5.3 QB⁄T2745-2005烹壬黄酒标准

5.4T/CBJ8101-2019谷物酿造料酒团体标准

黄酒副产品分析

课时目标：掌握黄酒副产品糟烧与酒糟的分析与检测方法

6.1 黄酒酒糟分析

6.2 糟烧成品检测分析

6.2.1 糟烧酒精含量检测

6.2.2 糟烧固形物检测

6.2.3 糟烧总酯检测

6.2.4 糟烧（白酒）总酸检测

6.2.5 糟烧（白酒）中甲醇的测定

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预备知识

具备一些基本的化学知识。

参考资料

1．魏桃英,寿泉洪,张水娟.黄酒分析与检测技术[M].北京:轻工业出版社,2014.

2．李大和主编.白酒酿造工教程[M].北京:中国轻工业出版社,2006.

3．周德庆.微生物学教程[M].第四版.北京:高等教育出版社,202.

4．王立晖,刘皓编.食品检验工[M].天津:天津大学出版社,2020.

5．张水华,徐树来,王永华编.食品感官分析与实验[M].北京:化学工业出版社,2006.

6．马永强等编.食品感官检验[M].北京:化学工业出版社,2005.

7．王福荣主编．酿酒分析与检测[M].北京:化学工业出版社,2005.

8．技术监督行业工人技术考核培训教材编委会.白酒果酒黄酒检验技术.北京:中国计量出版社,1997.

9．张祖莲主编.啤酒生产理化检测技术[M].北京:中国轻工业出版社,2012.

10．GB/T13662-2018.黄酒[S].

11．GB/T17946-2008.地理标志产品绍兴酒（绍兴黄酒）[S].

12．GB/T10345-2007.白酒分析方法[S].

13．GB5491-1985.粮食、油料检验扦样、分样法[S].

14．GB5492-2008.粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定[S].

15．GB5493-2008.粮油检验类型及互混检验[S].

16．GB5494-2019.粮油检验粮食、油料的杂质、不完善粒检验[S].

17．GB5497-1985.粮油检验粮食、油料的水分测定[S].

18．GB5498-1985.粮油检验粮食、油料的容重测定[S].

19．GB/T12457-2008.食品中氯化钠的测定方法[S].

20．GB/T4789.2-2010.食品卫生微生物学检验菌落总数测定[S].

21．GB/T4789.3-2010.食品卫生微生物学检验大肠菌群计数[S].

22．国家药典委员会编.中华人民共和国药典[S].

23．GB/T15038-2006.葡萄酒、果酒通用分析方法[S].

24．王福荣主编.白酒生产分析检验[M].北京:轻工业出版社,1981.

25．GB8817-2001.食品添加剂焦糖色[S].

26．GB/T5009.97-2008.食品中环已基氨基磺酸钠的测定[S].

27．GB/T5009.48-2008.蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法[S].

28．中华人民共和国标准GB 10343-2002食用酒精[S].

29．GB5009.223—2014.食品安全国家标准食品中氨基甲酸乙酯的测定[S].

30．QB/T4710—2014发酵酒中尿素测定方法[S].

31．胡嗣明等.酒精生产分析检验[M].北京:轻工业出版社,1983.

32．GB/T5009.20-2003.食品中有机磷农药残留量的测定[S]

33．GB5009.28-2016食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸、糖精钠的测定[S].

34．GB/T5009.9-2008.食品中淀粉的测定[S].

35．GB11914-89.水质化学需氧量测定重铬酸钾法[S].

36. T/CBJ8101-2019谷物酿造料酒团体标准[S].

37. GB/T1354-2018 大米[S].

38. TZZB0301-2018绍兴黄酒浙江制造团体标准[S].

39. GB/T603-2002化学试剂试验方法中所有制剂及制品的制备[S].

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6 位授课老师

魏桃英

副教授/高级工程师、一级品酒师、高级考评员（酿酒师）

胡志明

教授级高级工程师、高级酿酒师、高级品酒师

寿泉洪

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