spContent=2023年7月,国家发改委“关于恢复和扩大消费二十条”发布,对餐饮、文旅等领域提出了恢复和扩大消费的具体措施,国民餐饮消费热情再次被点燃,未来将会持续发力;加之行业的数字化转型使得餐饮企业对复合型人才的需求迫在眉睫,通过本课程学习,你会树立正确的职业观,能够娴熟提供中西餐零点、宴会服务,为成为创新设计服务环节和开展数字化销售的初、中级餐饮管理人才奠定坚实的基础。
2023年7月,国家发改委“关于恢复和扩大消费二十条”发布,对餐饮、文旅等领域提出了恢复和扩大消费的具体措施,国民餐饮消费热情再次被点燃,未来将会持续发力;加之行业的数字化转型使得餐饮企业对复合型人才的需求迫在眉睫,通过本课程学习,你会树立正确的职业观,能够娴熟提供中西餐零点、宴会服务,为成为创新设计服务环节和开展数字化销售的初、中级餐饮管理人才奠定坚实的基础。
—— 课程团队
课程概述
教育部发布的《职业教育专业简介(2022年修订)》中将酒店管理与数字化运营专业核心课程《餐饮服务与管理》课程更名为《餐饮服务与数字化运营》。为适应餐饮行业企业发展需要,推动课程数字化改造,对接岗位需求,课程团队积极探索、研究和优化设计,2023年6月将《餐饮服务与管理》课程(省级精品在线精品课程)更名为《餐饮服务与数字化运营》课程,面向高职旅游类、餐饮类相关专业在校学生、星级酒店餐厅或连锁餐饮企业服务与基层管理岗位人员、餐饮爱好者开设。
以“职业认知—职业认同—职业自信—职业使命”四阶递进,践行社会主义核心价值观,弘扬新时代劳动精神、工匠精神,勇担餐饮业高质量发展职业使命为课程思政主线,依据“服务层——督导层——经理层”岗位递升所需的知识、能力和素质要求,融入“爱岗敬业的职业精神、锐意进取的创新精神、协作共进的团队精神、跨界整合的数字素养、诚信守法的法治素养、绿色低碳的环保意识、守正创新的文化传承”七个维度的思政元素,将智能餐饮、文旅融合、疫情防控常态化等行业“新变化”,餐饮服务、酒店服务技能大赛和1+X餐饮服务管理证书内容融入其中,联合区域行业和知名企业重构“岗课赛证”融通的课程体系,培养留得下、有热度、有理想、勇担当的高素质技术技能人才。
课程既涵盖了餐饮服务与数字化运营中的必需理论,又包括餐饮服务与数字化运营中的基本技能与操作要领。理论知识以“必需、够用”为原则,注重实践教学。课程组本着紧密联系行业需求,与企业合作共同打造课程,严格遵守餐饮服务操作规范的理念,以“四个结合”的原则来组织和设计教学项目。
1.将教学与岗位实际需要相结合。
2.将教学与真实的工作任务相结合。
3.将教学与职业标准考核相结合。
4.将教学与职业技能大赛相结合。
根据课程目标和职业岗位典型工作任务分析,本课程共分为10个学习单元,按照基础篇、服务篇和管理篇的递进顺序,制作了66个慕课教学视频,陆续更新并上传微课视频。融合操作示范、企业实景、企业案例、课程思政等多种教学资源,融讲授教学、视频资料、2D与3D动画等多媒体技术,大赛资源等激发学习兴趣,增强学生理解。
授课目标
面向高职旅游类、餐饮类相关专业在校学生、星级酒店餐厅或连锁餐饮企业服务与基层管理岗位人员、餐饮爱好者,培养树立正确的职业观,能够娴熟提供中西餐零点、宴会服务,创新设计服务和开展数字化销售的初、中级餐饮管理人才。
1.知识目标
辨析东西方餐饮文化;掌握不同类型餐饮服务知识、程序、标准;掌握餐饮产品生产、销售流程和质量控制方法。
2.能力目标
熟练应用中西餐零点与宴会服务;定制设计主题宴会;合理布局厨房和执行标准生产、数字化促进销售。
3.素质目标
树立正确职业观,追求工匠精神;诚信守法、锐意创新,绿色低碳,积极传承优秀餐饮文化。
课程大纲
项目一 餐饮业认知
课时目标: 该项目对餐饮业的内涵、类型、特点、现状及餐饮管理的特点和任务进行了详细介绍,并对东西方餐饮文化进行对比明晰,让你对餐饮业有总体认知。
1.1.1 民以食为天——认识餐饮业
1.2.1 餐饮文明互鉴——东西方餐饮发展及比较
1.3.1行业变革——数字化转型
4.1.1岗前准备——餐饮礼仪
项目二 中餐菜系及服务
课时目标:该项目首先对中餐菜系的形成和四大菜系作介绍,加深对中餐传统文化的理解。操作技能在企业实景拍摄,以中餐工作岗位流程序化教学内容,详细讲授了中餐服务基本技能和服务流程,让你轻松get中餐服务技能和要点。
2.1.1 中国菜系的形成
2.1.2 中国的四大菜系
2.2.1 餐厅服务基本技能——托盘技能
2.3.1 餐厅服务基本技能——餐巾折花
2.4.1 餐厅服务基本技能——斟酒
2.5.1 餐厅服务基本技能——中餐摆台
2.6.1 中餐服务程序——餐前准备
2.6.2 中餐服务程序——迎宾服务
2.6.3 中餐服务程序——餐前服务
2.7.1 中餐服务程序——点菜及点酒水服务
2.7.2 中餐服务程序——上菜服务
2.7.3 中餐服务程序——分菜服务
2.7.4 中餐服务程序——撤换餐用具
2.8.1 中餐服务程序——结账与收银
2.8.2 中餐服务程序——餐后工作
项目三 西餐菜系及服务
课时目标:该项目对西餐常识、菜系、服务方式作了详细介绍,并以美式服务为例,采用二维动画的形式展现了美式零点服务的流程。以全国“西餐主题宴会设计大赛”视频为蓝本,进行了西餐零点、宴会摆台的操作技能,让你对西餐不再陌生。
3.1.1 西餐常识_餐饮服务与管理
3.1.2 西餐菜系-餐饮服务与管理
3.2.1 西餐服务方式_餐饮服务与管理
3.2.2 西餐服务程序——以美式服务为例
3.3.1 餐厅服务基本技能——西餐摆台
项目四 餐饮组织机构设置
课时目标:该项目对餐饮业态不同类型的组织进行详细剖析,对结构和机构进行明晰,并举例讲解组织机构的设置及人员编制的原则及方法,侧重于餐饮管理知识的讲授。
4.1.1 餐饮组织结构认知(上)
4.1.1 餐饮组织结构认知(下)
4.2.1 餐饮组织机构设置原则及模式(上)
4.2.1 餐饮组织机构设置原则及模式(下)
4.3.1 餐饮业人员编制原则及方法
项目五 菜单的设计与制作
课时目标:菜单是企业的名片,该项目对菜单的类型、材质从不同角度进行介绍,让你对菜单建立认知。并从菜单的价格、装帧、内容出发进行了详细制作的详细讲解。结合企业案例,对餐饮市场营销中常见的美食节菜单设计进行讲授,生动,容易接受哦。
5.1.1 餐厅的名片——菜单认知
5.2.1 菜单内容设计
5.2.2 菜单价格制定(上)
5.2.2 菜单价格制定(下)
5.2.3 菜单装帧设计 (上)
5.2.3 菜单装帧设计(下)
5.3.1 美食节主题菜单设计
项目六 宴会组织与管理
课时目标:该项目以国宴、“中餐主题宴会设计”“西餐主题宴会设计”大赛作品及我院参赛作品为教学案例,对宴会组织与管理进行详细剖析,是课赛融合设计的典型项目。对宴会组织与管理的机构及流程作介绍,再以当下的主题宴会设计为重点内容,讲授如何设计体现文化特色的宴会。
6.1.1 宴会类别与特点
6.2.1 宴会组织管理(上)
6.2.2 宴会组织管理(中)
6.2.3 宴会组织管理(下)
6.3.1 主题宴会设计(一)
6.3.2 主题宴会设计(二)
6.3.3 主题宴会设计(三)
6.3.4 主题宴会设计(四)
项目七 原材料采购与库存管理
课时目标:该项目详细介绍了餐饮原材料采购常识,核心要素质量、数量、价格的控制,以及验收、库存、发放的流程及管理知识。只有好的原材料,才有好的餐饮产品!
7.1.1 采购常识
7.1.2 采购质量控制
7.1.3 采购数量控制
7.1.4 采购价格控制
7.2.1 食品原材料验收管理
7.3.1 食品原材料库存要求
7.3.2 食品原材料库存管理方法与要点
7.4.1 食品原材料发放管理
项目八 餐饮产品生产管理
课时目标:该项目对餐饮产品的生产组织机构进行介绍,采用3D动画形式介绍零点厨房的合理布局,提高生产效率,对生产质量、任务的控制以及生产标准化的管理进行剖析,餐饮企业的厨房对你不再神秘。
8.1.1 餐饮产品生产组织机构及要求
8.1.2 厨房布局全攻略,动线入手更科学——以零点厨房
为例
8.2.1 餐饮生产质量管理
8.2.2 如何立足餐饮业——生产标准化管理
8.3.1 餐饮生产任务管理
项目九 餐饮数字化营销
课时目标:该项目对餐饮营销的内涵、对象、渠道、促销等进行举例介绍,并针对内部营销和外部营销两种营销类型,举例企业实际案例生动讲授,让你爱上营销。
9.1.1 熟悉餐饮营销
9.1.2 营销革新——数字营销
9.2.1 餐饮营销——内部营销
9.3.1 餐饮营销——外部营销
9.3.2 因企而定——数字营销策略
项目十 餐饮服务质量管理
课时目标:餐饮企业的产品应该由实物产品和服务产品构成,好的服务质量会使人体验感加深,成为忠实客户。该项目介绍服务质量的构成、针对事前、事中、事后三个阶段如何控制服务质量,以及常用方法。
10.1.1 如何理解服务质量
10.2.1 服务质量管理——事前控制
10.3.1 服务质量管理——事中控制
10.3.2 餐饮服务质量管理——投诉处理
10.4.1 餐饮服务质量管理——事后控制 ABC 分析法
10.4.2 餐饮服务质量控制——事后控制
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预备知识
1.为了更好地学习和掌握课程内容,建议提前了解餐饮行业发展、酒店管理基础、餐饮礼仪等知识内容。
2.建议多浏览短视频平台有关餐饮管理、数字化运营、餐饮服务、宴会组织等内容,大数据统计分析会推送精品扩展学习内容,便于辩证学习。
证书要求
为积极响应国家低碳环保政策, 2021年秋季学期开始,中国大学MOOC平台将取消纸质版的认证证书,仅提供电子版的认证证书服务,证书申请方式和流程不变。
电子版认证证书支持查询验证,可通过扫描证书上的二维码进行有效性查询,或者访问 https://www.icourse163.org/verify,通过证书编号进行查询。学生可在“个人中心-证书-查看证书”页面自行下载、打印电子版认证证书。
完成课程教学内容学习和考核,成绩达到课程考核标准的学生(每门课程的考核标准不同,详见课程内的评分标准),具备申请认证证书资格,可在证书申请开放期间(以申请页面显示的时间为准),完成在线付费申请。
认证证书申请注意事项:
1. 根据国家相关法律法规要求,认证证书申请时要求进行实名认证,请保证所提交的实名认证信息真实完整有效。
2. 完成实名认证并支付后,系统将自动生成并发送电子版认证证书。电子版认证证书生成后不支持退费。
参考资料
1.《餐饮经理同步指引与365天管理笔记》,孙勇兴,化学工业出版社,2018
2.《餐饮企业员工培训管理指南》,杨亚蓉,化学工业出版社,2018
3.《餐饮奇葩 未来之星》,全国旅游职业教育教学指导委员会,2015-2017
4.《餐饮服务与管理》,何奇彦,韩燕妮,北京理工大学出版社,2017
5.职业餐饮网https://www.canyin168.com/glyy/cygl/
6.《餐饮服务与管理理论及实践案例集》,荆怀芳,骞姣,韩燕妮,中国林业出版社,2020
7.《餐饮服务与数字化运营》陈增红,韩爱霞,鹿敏,旅游教育出版社,2022
常见问题
可以获得课程PPT么?A : 课程团队已经在课程资料中以PDF形式上传,PPT格式无法上传。
如何向老师提问?A : 在课堂讨论区可以随时提问,课程团队教师会及时回复。
课程内容会更新么?A : 每年课程团队会根据行业变化、岗位需求结合技能大赛、1+X技能证书考核需要进行部分更新,敬请关注。